Determinacion de acidez en harinas

PRACTICA 3
ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINAS – MÉTODO VOLÚMETRICO, Y DETERMINACIÓN DE pH EN HARINAS

OBJETIVOS

Mediante la presente práctica estableceremos el método para ladeterminación de la acidez en por el método volumétrico.
Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de harina.

INTRODUCCION

Las harinas obtenidas de cereales,leguminosas, etc. Presentan como propiedades características un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras.
El pH de la harina de trigo usualmente recaeentre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina.Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:
-Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
-Para mejorar sus propiedades en elamasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer laharina. La ATT se define como la cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de harina y que proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. EL% de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.
La acidez del extracto acuoso aumenta conel tiempo de almacenamiento y se calcula: como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g deH2SO4)
El miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098
Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en panificación. Harinas con elevados valores de pH y ATT puedenllegar a modificar grandemente las propiedades físicas, químicas y reológicas de las masas en las cuales se emplean.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Muestras:
Harinas de trigo y Harina Integral...