Determinacion De Acidez En Leche Fluida

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NMXF-420-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. DETERMINACION DE ACIDEZ EN LECHE FLUIDA. |
Módulo IV. Submodulo II: Analiza Muestras de Alimentos & Bebidas Alcohólicas con Base a Normas.Especialidad: Laboratorista QuímicoSemestre: 5º B T/MProfesora:M.E Delia Montalvo Avendaño |
Fecha de Entrega:H. Cárdenas, Tabasco a 20 de septiembre de 2012 |
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PRÁCTICA
#2
*DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE FLUÍDA

Objetivos
* Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar la acidez en leche fluida.

* Tener el concepto de Acidimetría.

* Tener conocimientos sobre la Titulación ácido-base (neutralización)

* Hacer los cálculos necesarios en cuanto a la acidez o la obtención de ácido láctico en la leche fluida.

* Manipularcorrectamente el equipo de valoración así como también pipetas volumétricas & graduadas.

Introducción
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Las bacterias pueden alcalinizar a la leche, por descomposición de albúmina y la formación de amoniaco.
La acidez la originan los siguientes componentes:
Caseína de 0.05 A 0.08%, lactoalbúminas 0.01%, ácido carbónico de 0.01 a 0.02%, citratos 0.01% y fosfatos de 0.09%.
Se consideracomo intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en ácido láctico.
La lactosa no interviene directamente, sino solubilizando el fosfato de calcio y los citratos alcalinos. El cloruro sódico y otros componentes de las cenizas no tienen acción. Solamente se debe a los elementos en solución.
En la leche es el factor pH, y no la acidez titulable el que controla los procesos decoagulación, así como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la reacción del indicador de coloración.
Los procesos de alcalimetría y acidimetría son ambos, métodos de análisis cuantitativos y volumétricos, pero son métodos inversos entre ellos. En el caso de la alcalimetría, es la forma de hallar la concentración de una solución alcalina. Por otro lado, la acidimetría, es elmétodo que se encarga de determinar la cantidad de ácido que se encuentra de manera libre en una disolución. En ambos métodos, se utilizan los mismos procesos. En los laboratorios, para llevar a cabo los métodos de la acidimetría y la alcalimetría, siempre se parte de soluciones ácidas o alcalinas, que nos sirven de patrón, para así poder determinar la concentración. Una forma factible de poner enpráctica la acidimetría así como la alcalimetría es mediante técnicas sencillas de fácil elaboración cual es el caso de una titulación acido– base.

Titulación Ácido- Base
Como en toda valoración, las valoraciones por neutralización dependen de una reacción química entre el analito y un reactivo patrón.
Disoluciones patrón
Las disoluciones patrón que se usan en las valoraciones de neutralizaciónson ácidos o bases fuertes, ya que estas sustancias reaccionan más completamente con el analito que los ácidos o bases débiles.
Las disoluciones patrón de bases se preparan, por lo general, a partir de hidróxidos de sodio, de potasio y en ocasiones, de bario.
Indicadores ácido-base
Muchas sustancias, tanto naturales como sintéticas, presentan una coloración que depende del pH de lasdisoluciones en las que se disuelven. Algunos de estos compuestos, que han sido empleados durante siglos para determinar la acidez, que se utilizan como indicadores ácido-base.
Un indicador ácido-base es un ácido orgánico o una base orgánica débil, cuya forma disociada tiene un color distinto que su base o ácidos conjugados.
Al ocurrir la disociación tienen lugar cambios estructurales internos, los cualesproducen el cambio de color.
La titulación consta de una solución de concentración conocida, se agrega a una bureta y se adiciona sobre la solución que se analiza, con un indicador.
 
Si la solución valorada es una base y la solución a valorar es un ácido, a éste último se le agrega el indicador, que es la fenolftaleína.
La fenolftaleína es un compuesto orgánico que es incoloro en...