determinacion de acidez titulable

Métodos

 Evaluación sensorial
Evaluar el sabor y olor de las muestras presentadas, según la escala indicada:



Evaluación sensorial de la leche

Grado de percepción Clasificación
Sincrítica 1º excelente
Simple y ligero a hierba 2º buena
Ligero a hierba y
ligeramente oxidado 3º regular
Fuerte a hierba o
ligero a rancio 4º mala se aconseja rechazar
Muy ácido, pútrido 5º muymala


 Prueba de coagulación en ebullición
Esta prueba esta basada en el hecho que la leche cuaja a punto de ebullición cuando su acidez láctica es de 0.24% o más.

Se colocan 5 mL de lechecruda en un tubo de ensayo que se coloca en baño maría a 100 ºC. Si se observa alguna precipitación, la prueba es positiva.

 Prueba del alcohol
Es una prueba de campo, también empleada en plataforma,la cual consiste en agregar en un tubo de ensayo o placa petri con una pipeta 2 mL de leche entera y 2 mL de alcohol metílico al 68%, luego se agita; si no hay formación de fases o cortado de lecheesta pasa a los siguientes análisis de rutina.

La prueba del alcohol da positiva con leche ácida superior al 0.21% de acidez, también en leches con calostro, leches con mastitis y leches abortadas,aunque estas no tengan acidez alta.

 Determinación de acidez titulable
Es una prueba que en realidad expresa la reacción de la caseína en conjunto con el ácido láctico existente. En la prácticasu utilidad es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico. La prueba consiste en el siguiente procedimiento:

- En un vaso de precipitaciónde preferencia con fondo blanco agregar con una pipeta 9 mL de leche a analizar.
- Agregar 5 gotas de fenoltaleína alcohólica al 1%.
- Titular con NaOH 0.1 N, dejando caer gota a gota la soluciónhasta conseguir el primer rosado tenue persistente por más de 25 segundos.
- Efectuar la lectura, teniendo en cuenta que cada décima de mililitro de gasto de solución de NaOH 0.1 N equivale a 0.01%...