Determinacion De Acidez Y Ph En Alimentos

CUESTIONARIO

1. ¿RELACIÓN EXISTENTE ENTRE PH Y ACIDEZ?
El Ph es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas; tanto los libres como los unidos. El pH de una sustancia es una medición de su acidez tal como un grado es una medición de temperatura. Un valor específico de pH nos dice la acidez exacta. El Ph es la medida de la acides en una disolución.

2. ¿QUÉ FUNCIÓN TIENENLOS ÁCIDOS COMO ADITIVOS EN ALIMENTOS?
¿Qué es un “aditivo alimentario”?
Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendoorganoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofreceventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.

Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios
El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que estánsometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según sufunción. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen:
FUNCIÓN | ADITIVO |
1. Evitar el deterioro del alimento | Antioxidantes. Conservantes |
2. Modificar la textura | Espesantes y gelificantes. Emulsionantes yestabilizantes. |
3. Modificar el sabor y/o el aroma | Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. |
4. Modificar el color | Colorantes. Estabilizantes del color |
5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) | Antiespumante. Anti aglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. |
6. Procesamiento dematerias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento | Enzimas |
7. Suplemento nutricional | Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo |

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarías especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos,o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.

ADITIVOS ACIDOS
Los ácidos en los alimentosdesempeñan funciones muy variadas, siendo las mas importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el...