determinacion de acidez

Practica 3. “DETERMINACION DE ACIDEZ”
I. COMPETENCIAS PROFESIONALES Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE: preparar área, equipo, material e insumos con buenas prácticas de manufactura de alimentoscárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva y determinar la acidez de la carne para ver el grado de envejecimiento de la misma.
II. INTRODUCCION: La acidez de una sustancia se puede determinarpor métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y unabase reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) decolor a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el acido. El procedimiento serealiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) yse comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si esmuy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra A = Alícuota en mL de muestra (titulada).

III. DIAGRAMA DE FLUJO:IV. RESULTADOS:

Tipo de Carne % de acidez

Pollo 0.252
Cerdo 0.2352
Res...