DETERMINACION DE ACUOSIDAD



INTRODUCCION
¿Qué es la carne? Bajo esta denominación se incluyen a: la parte muscular de todo animal comestible, las vísceras y productos derivados, nos aportan proteínas, hierro, minerales,vitaminas, grasas.
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valorbiológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir unriesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentesson: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
ACUOSIDAD: presencia de gran cantidad de agua libre en los intersticios tisulares,consecuencia de un desequilibrio entre el agua ligada a las proteínas celulares y el agua libre

La composición de un alimento puede modificarse por el descenso de su actividad del agua, sin bajardemasiado el contenido de agua. La adición de cloruro de sodio de sacarosa, representa el método más frecuente utilizado para aumentar el contenido en materias disueltas de la fase acuosa.
También sepuede bajar la actividad del agua añadiendo glicerol o porpilenglicol; estas sustancias no modifican demasiado el sabor de un alimento y permiten obtener productos de conservación satisfactoria, quepresentan al mismo tiempo una textura lo suficientemente blanda para poder consumirse sin rehidratación previa.
En los productos cárnico de humedad intermedia se debe llegar a valores de Aw comprendidoentre 0.90 y 0.60 que combinados con métodos de preservación como el calor, adición de persevantes, pH, potencial redox y refrigeración, logran un producto estable y con muy buena vida útil...