Determinacion De Alcohol
Páginas: 10 (2290 palabras)
Publicado: 6 de octubre de 2012
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
ALCOHOLES EN VINOS
El etanol es el producto más relevante de la fermentación mediante levaduras de los hidratos de carbono naturales. El etanol ha sido estudiado en detalle por su proporción y simplificada de formación por la relativa carencia de toxinas de los productos de fermentación, asi como por la estabilidad biológica de los vinos secos o encabezadas porsus agradables efectos fisiológicos.
Los vinos contienen, junto al etanol un cierto número de otros mano y poli alcoholes, los cuales se detallan en la tabla siguiente:
Mono alcoholes polialcoles
Metanol glicerina
1-propanol 2,3-butanodiol (levo)
1-butanol 2,3-butanodiol (lmeso)
2-Metil-1propanol (alcohol iso butilico ) 1,2,3,4,5,6-exano exol (levo) (D-sorbita)
2-metil-1butanol (levo)(Alcohol amílico activo ) 1,2,3,4,5,6-exano exol (levo) (D-mannita)
3-Metil-1- Butanol (Alcohol isoamilico) 1,2,3,4,5,6,-ciclo exano (meso) (meso inosita)
1-hexano
2-fenil-etanol (alcohol iso amílico)
(Amerine, 1976)
Los alcoholes mas elevados son los responsables de parte de los complejos atributos sensoriales del vino. Para conocer la pureza del material de que procede el vino o decidirsobre la posibilidad de su adulteración, se procede a determinar su contenido en algunos de tales componentes.
Los monoalcoholes contenidos en los vinos son, sin excepción, liquidos incoloros. Su movilidad varia desde los que fluyen con gran libertad (metanol) hasta los muy viscosos (2-fenil etanol). Tambien varian sus olores; el metanol es casi inodoro, el 1-propanol tiene un olor dulzonagradable, el n-butanol posee un olor duro y penentrante y el 2-fenil etanol exala un aroma muy pegajoso parecido al de la rosa. Los polialcoholes son mas viscosos y tienen poco o ningún olor, y los azucares polialcoholes con 6 atomos de carbono son solidos a la temperatura ambiente (Amerine, 1976)
ETANOL
La fermentación alcohólica consiste en la degradacion biológica anaerobia de la glucosa y alfructosa dando alcohol y dióxido de carbono, adema de ciertos números de productos secundarios. La perdida principal de alcohol parte aparte las causada por evaporación, seda ala acción de bacterias y de la acéticas esto no supone hoy problema alguno con las modernas técnicas de vinificaciòn.
El conocimiento de la concentración de alcohol del vino es importante por diferentes razones porejemplo, para comprobar el rendimiento del etanol apartir de una determinada concentración de azúcar o para verificar que el vino cumple el limite legal (en otro caso puede ser objeto de una tasa superior e, incluso de confiscación). También es importante conocer las concentraciones del etanol con vista alas reacciones sensoriales: los vinos de mesa con un contenido bajo de etanol poseen un carácter“sin cuerpo” y los con demasiado etanol son en generalmente, de carácter “insulsio” y ” ardiente”.
LÍMITES LEGALES
Las bases de la limitación legal de etanol en el vino son en parte técnicas en parte económica. Por ejemplo, si un vino contiene menos del 10 % es volumen de etanol se deteriora como mucha mas facilidad que si el contenido es de 11 al 14 %. Por encima de los 14º, losvinos de mes adquieren sabores asociados al exceso de etanol. Muchas uvas no llegan en grado suficiente para producir naturalmente tal cantidad de etanol y en ciertas regiones se ase preciso adicionar azúcar a obtener el grado suficiente alcohol para cumplir las especificaciones. En el caso de los vinos reconstituyentes y los del postre se les añade alcohol para estabilizar frente a unaposterior fermentación y para conservar inalterados los azucares residuales. Los vinos con la cantidad moderada de azúcar y un 15 – 16 % de etanol son, también, bastante estables. Sin embargo, los requerimientos mínimos de los EU para los vinos de postre del 17 (o 18 %) de etanol impiden la producción de tales tipos de vino en California. Una de las principales razones para exigir niveles de alcohol...
ALCOHOLES EN VINOS
El etanol es el producto más relevante de la fermentación mediante levaduras de los hidratos de carbono naturales. El etanol ha sido estudiado en detalle por su proporción y simplificada de formación por la relativa carencia de toxinas de los productos de fermentación, asi como por la estabilidad biológica de los vinos secos o encabezadas porsus agradables efectos fisiológicos.
Los vinos contienen, junto al etanol un cierto número de otros mano y poli alcoholes, los cuales se detallan en la tabla siguiente:
Mono alcoholes polialcoles
Metanol glicerina
1-propanol 2,3-butanodiol (levo)
1-butanol 2,3-butanodiol (lmeso)
2-Metil-1propanol (alcohol iso butilico ) 1,2,3,4,5,6-exano exol (levo) (D-sorbita)
2-metil-1butanol (levo)(Alcohol amílico activo ) 1,2,3,4,5,6-exano exol (levo) (D-mannita)
3-Metil-1- Butanol (Alcohol isoamilico) 1,2,3,4,5,6,-ciclo exano (meso) (meso inosita)
1-hexano
2-fenil-etanol (alcohol iso amílico)
(Amerine, 1976)
Los alcoholes mas elevados son los responsables de parte de los complejos atributos sensoriales del vino. Para conocer la pureza del material de que procede el vino o decidirsobre la posibilidad de su adulteración, se procede a determinar su contenido en algunos de tales componentes.
Los monoalcoholes contenidos en los vinos son, sin excepción, liquidos incoloros. Su movilidad varia desde los que fluyen con gran libertad (metanol) hasta los muy viscosos (2-fenil etanol). Tambien varian sus olores; el metanol es casi inodoro, el 1-propanol tiene un olor dulzonagradable, el n-butanol posee un olor duro y penentrante y el 2-fenil etanol exala un aroma muy pegajoso parecido al de la rosa. Los polialcoholes son mas viscosos y tienen poco o ningún olor, y los azucares polialcoholes con 6 atomos de carbono son solidos a la temperatura ambiente (Amerine, 1976)
ETANOL
La fermentación alcohólica consiste en la degradacion biológica anaerobia de la glucosa y alfructosa dando alcohol y dióxido de carbono, adema de ciertos números de productos secundarios. La perdida principal de alcohol parte aparte las causada por evaporación, seda ala acción de bacterias y de la acéticas esto no supone hoy problema alguno con las modernas técnicas de vinificaciòn.
El conocimiento de la concentración de alcohol del vino es importante por diferentes razones porejemplo, para comprobar el rendimiento del etanol apartir de una determinada concentración de azúcar o para verificar que el vino cumple el limite legal (en otro caso puede ser objeto de una tasa superior e, incluso de confiscación). También es importante conocer las concentraciones del etanol con vista alas reacciones sensoriales: los vinos de mesa con un contenido bajo de etanol poseen un carácter“sin cuerpo” y los con demasiado etanol son en generalmente, de carácter “insulsio” y ” ardiente”.
LÍMITES LEGALES
Las bases de la limitación legal de etanol en el vino son en parte técnicas en parte económica. Por ejemplo, si un vino contiene menos del 10 % es volumen de etanol se deteriora como mucha mas facilidad que si el contenido es de 11 al 14 %. Por encima de los 14º, losvinos de mes adquieren sabores asociados al exceso de etanol. Muchas uvas no llegan en grado suficiente para producir naturalmente tal cantidad de etanol y en ciertas regiones se ase preciso adicionar azúcar a obtener el grado suficiente alcohol para cumplir las especificaciones. En el caso de los vinos reconstituyentes y los del postre se les añade alcohol para estabilizar frente a unaposterior fermentación y para conservar inalterados los azucares residuales. Los vinos con la cantidad moderada de azúcar y un 15 – 16 % de etanol son, también, bastante estables. Sin embargo, los requerimientos mínimos de los EU para los vinos de postre del 17 (o 18 %) de etanol impiden la producción de tales tipos de vino en California. Una de las principales razones para exigir niveles de alcohol...
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