Determinacion de alimentos

Planta Piloto de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos

 

Prácticas análisis químico de los alimentos  2º Grado en CTA. 
Análisis de los Alimentos 2º Licenciatura CTA  

PRÁCTICA 1: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS 
 
Introducción 
 
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en 
el  procesado,  control  y  conservación  de  los alimentos,  puesto  que  la  mayoría  de  los  productos 
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el 
yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como 
las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%. El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del 
producto.  Por  otra  parte,  el  control  de  la  humedad  es  un  factor  decisivo  en  muchos  procesos 
industriales  tales  como  la  molienda  de  cereales,  el  mezclado  de  productos  sólidos  finos,  en  la 
elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran 
importancia  conocer  el  contenido  de  agua  de  los  productos  o materias  primas  para  formular  el 
producto y evaluar las pérdidas durante el procesado. 
 
En esta práctica estudiaremos la determinación de humedad por: 
¾ Métodos directos: 
• Métodos de secado  
ƒ En estufa de aire 
ƒ Por radiación infrarroja 
• Método químico:  Karl Fisher 
¾ Método indirecto: Refractometría 
 
 Tabla 1. Ventajas y limitaciones de los métodos usados para la medida de la humedad 
 
PROCEDIMIENTO 

 

PUNTOS FUERTES 
Procedimiento de referencia. 
Se puede determinar varias muestras al 
mismo tiempo. 
Pesada posible de grandes cantidades de 
muestra. 
Tiempo de medición típico. 
Pesada posible de grandes cantidades de 
muestra. 
Fácil manejo, sencillez del método. 
Solución menos compacta. 
Procedimiento de referencia preciso. Apropiado para análisis de trazas, detección 
del agua. 
Económico. 
 

Refractometría 

Método rápido. Bajo coste, móvil. 

Estufa desecadora 

Desecación por infrarrojo 

ValoraciónKarl Fischer 
 

PUNTOS DÉBILES 
Duración típica de la determinación del 
orden de horas. 
Posible descomposición de la muestra. 
Sustancias que se evaporan con el agua. 

Posible descomposición de la muestra. Sustancias que se evaporan con el agua. 

Adaptación de la técnica de trabajo a la 
muestra. 
 
Solo apropiado para sustancias visibles. 
 

 
 
 
 
 
 
 
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 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD MEDIANTE SECADO EN ESTUFA 
Se determina la pérdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en estufa en 
condiciones determinadas 
 
MUESTRAS 
• Leche UHT 
• Leche en polvo 
• Harina de trigo 
 
MATERIAL  
• Balanza de precisión 0,1 mg como mínimo  
• Desecador provisto de gel de sílice con indicador higrométrico  
• Estufa de desecación a 102+/‐2ºC  
• Cápsulas de desecación  
• Arena y barilla   
PROCEDIMIENTO  
1. Secar la cápsula, arena (10 g)  y barilla a 102+/‐2ºC secada durante 30 minutos  
2. Situar la cápsula en el desecador y dejar que se enfríe a temperatura ambiente  
3. Pesar la cápsula sin muestra (P1)  
4. Colocar la muestra en la cápsula y pesar (P2)  
• Leche: 10 g de arena, varilla y  3 ml de leche 
• Leche en polvo o harina: 5 g 5. Introducir la cápsula en el desecador y llevarla a la estufa  
6. Introducir la cápsula en la estufa de desecación y mantenerla 3‐4 horas  
7. Situar la cápsula en el desecador y dejar enfriar  
8. Pesar la cápsula (P3)  
 
Observaciones: Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no 
sea mayor de 0,5 mg. 
 
CÁLCULOS  

 
 
Siendo: ...