Determinacion De Aminas Biogenicas En Productos Pesqueros Por Hplc

DETERMINACION DE AMINAS BIOGENICAS EN PRODUCTOS PESQUEROS POR HPLC
Determination of Biogenic Amines in Fishery Products by HPLC
Alberto Zambrano, Yesenia
Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Departamento de Química y Tecnología, Cátedra Análisis de Productos Agrícolas I

RESUMEN
Para determinar el contenido de histaminas e histidinas por HPLC, se evalúan en el caso deproductos de origen pesquero, los efectos de la temperatura, tiempo de almacenamiento, calidad microbiología o cambios en los parámetros sensoriales. Para ello se debe de tomar en cuenta realizar una toma de muestras significativas y comparativas que se someterán a diferentes estudios y procesos de diagnóstico, según sea el origen de las muestras, los estudios puedes variar. En este mismo orden deideas determinar aminas biógenas que son sintetizadas por bacterias productoras de histaminas (BPH), de la familia Enterobacteriaceae, según Niven modificado por Yoshinaga, así como también la concentración de histamina e histidina por Cromatografía Liquida de Alta Resolución, y evaluación sensorial para el grado de frescura óptima.
Palabras clave: Histamina, histidina, almacenamiento, calidadbacteriológica, sensorial.
ABSTRACT
To determine the content of histamine and histidine by HPLC, are assessed in the case of fish derived products, the effects of temperature, storage time, or changes in quality microbiology sensory parameters. This requires taking into account make a significant sampling and comparative studies are subject to different diagnostic and processes, as the originof the samples, the studies can vary. In this same vein determining biogenic amines that are synthesized by bacteria producing histamine (BPH), of the family Enterobacteriaceae, as amended by Yoshinaga Niven, as well as the concentration of histamine and histidine by high performance liquid chromatography resolution and evaluation sensory for optimum freshness.
Keywords: Histamine, histidine,storage, bacteriological quality, sensory.

INTRUDUCCION
El pescado constituye un alimento esencial de la dieta de la población de Venezuela. Este país ocupa uno de los primeros lugares entre los productores pesqueros de América [1].Siendo alimento susceptible a ser degradado fácilmente, debido a condiciones ambientales, composición química, contenido de agua de sus tejidos así como suestructura histológica. Su carga microbiana depende de la flora localizada en la superficie corporal y de la contaminación microbiológica de los ambientes acuáticos [2]. Las bacterias productoras de aminas biógenas como la histamina, no forman parte de la microflora normal del intestino, piel o agallas de los peces marinos recién capturados, en la mayoría de los casos se produce la contaminación delpescado por prácticas higiénicas deficientes durante la captura, o están frecuentemente asociadas con el ambiente marino [4,5], por lo que se ha señalado que la presencia de histamina en un alimento es un indicador de una deficiente calidad microbiológica [6]. Adicionalmente, la manera como se manipula el pescado determina el crecimiento de bacterias productoras de histamina a partir de ladescarboxilación de la histidina [1, 7, 8]. Entre los factores que influyen en la formación de este compuesto, se encuentra la temperatura: se ha recomendado el uso de temperaturas de refrigeración inferiores a 5°C, para inhibir la formación de histamina [9, 10]. La escombrotoxicosis o intoxicación por histamina es la forma más frecuente de intoxicación por consumo de pescado en el mundo y es causada porla ingestión de pescado escombroides y no escombroides [7], que presentan elevadas concentraciones de histidina libre en sus tejidos [4], y por productos pesqueros que han sufrido algún deterioro debido a bacterias que poseen la enzima histidina descarboxilasa [9, 11, 12, 13]. La histamina puede formarse sin que haya el olor característico de la descomposición, por lo que su concentración se ha...