Determinacion de aw de un alimentos

ESCUELA CENTROAMERICANA DE GANDERIA

DIPLOMADO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

REPORTE # 1
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA DE UN ALIMENTO

ALUMNA:
NATALIA CÁCERES ZÚÑIGA

PROFESORA:
NATALIA ARGUEDAS HERNANDEZ

BALSA, ATENAS
2008

RESUMEN
Se analizó y determinó la actividad del agua de un queso fresco marca ECAG, una galleta Soda marcaPOZUELO, un cereal de desayuno y un pan cuadrado, utilizando dos sales de referencia sobresaturadas: K2SO4 y MgCl2 por triplicado en cada una de las sales. También se determino la humedad de los mismos alimentos, mediante el método de la estufa, también por triplicado.
Según estos experimentos el porcentaje de humedad del queso es de 51,81% aproximadamente, y tiene un Aw de 0,68, con un porcentaje deerror de 29,16%
Por su parte el cereal mostró una humedad de 9,69% con Aw de 0,36 y con un porcentaje de error de 32%
La galleta Soda presentó un a humedad de 3,10, al Aw de esta muestra no se realizó ya que durante el experimento se dio un mal manejo del producto, lo que produjo datos erróneos y poco lógicos. Igual sucedió con el pan cuadrado.
Se puede concluir que el queso es, dentro de losproductos analizados el que contiene mas porcentaje de humedad, por su proceso de elaboración, seguido del cereal. Para la galleta Soda, y el pan cuadrado, no se presentan Aw ni humedad ya que se realizó mal el experimento.

INTRODUCCIÓN
En muchas ocasiones, al agua no se le considera un nutrimento porque no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico; pero es un hecho que sinella no pueden llevarse a cabo las innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas. Tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal y también en su reactividad química(Badui,2006)
En muchos alimentos el agua es el componentemayoritario(Belitz,1988)
Por mucho, el enemigo a vencer son los diversos microorganismos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales son controlados si se les restringe el agua disponible (actividad del agua) para evitar su crecimiento (Badui, 2006)
La eliminación del agua, o su inmovilización por incremento de las concentraciones de sal o de azúcar, conduce por tanto a la inhibición de muchasreacciones, asi como a la del crecimiento de microorganismos, con ello se consigue un incremento de la vida útil de gran cantidad de alimentos (Belitz, 1988)
El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida. Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleentérminos como agua ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que dicho liquido guarda en un alimento, se considera agua ligada aquella porción que no congela. Por otra parte, el agua libre, también llamada agua congelable, volatiza fácilmente. Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o mas variables que influyen en la estabilidad, esdecir, actividad del agua, temperatura, pH, en general entre mas alta sea la actividad del agua y mas se acerque a 1.0 que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad (Badui, 2006)
El decrecimiento de la actividad de agua frena en primer lugar el crecimiento de microorganismos, posteriormente las reacciones catalizadas por enzimas y por último los pardeamientos no enzimáticos (Belitz, 1988)MATERIALES Y MÉTODOS
Equipos:
* Estufa
* Balanza analítica
* Desecador
Métodos:
Se siguió el procedimiento descrito por Herrera et al. (2003) Química de Alimentos Manual de Laboratorio de la pagina 1-3. Se realizó la siguiente modificación:
* No se utilizó Balanza de Humedad. Se utilizó la estufa durante 24horas a 105°C

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se analizaron en el laboratorio...