Determinacion De Aw

Páginas: 11 (2560 palabras) Publicado: 6 de mayo de 2012
Determinación de aw
I. OBJETIVOS
* Conocer los grados de unión de agua en los alimentos.
* Afianzar los concepto de actividad de agua (aw)
* Entender la importancia de la evaluación de la Aw como un procedimiento de amplio uso en el laboratorio para evaluar la conservación de los alimentos.

II. FUNDAMENTO
El método utilizado Se basa en el aumento y perdida de humedad quepresenta una muestra que se ven reflejados en la ganancia o pérdida de su peso durante un determinado tiempo ante la presencia de soluciones saturadas de actividad de agua conocidas utilizadas como referencia.

III. PARTE EXPERIMENTAL

a. Materiales
Materiales de laboratorio
* Pipeta
* Propipeta
* Placas conway
* Pinzas
* Espátula
* Balanza Analítica
* Morteroi pilón
* Aluminio
* Guantes
Reactivo
* Bicromato de Potasio K2Cr2O7
* Cloruro de Potasio KCl

Muestra
* Hamburguesa

b. Procedimiento
1. Procedemos a triturar la muestra
2. Pesar aproximadamente 1g de muestra triturada en el recipiente de aluminio previamente tarado (esparcir la muestra en nuestro recipiente de aluminio).
3. Colocar el recipiente dealuminio con la muestra en la cámara central de la placa conway y agregar de 3 a 4 mL de solución saturada A (bicromato de potasio) en la cámara exterior de la placa.
4. Realizar en forma paralela el mismo procedimiento utilizando la solución saturada B (cloruro de potasio).
5. Tapar rápidamente.
6. Dejar reposar nuestras Placas Conway por intervalos de tiempo.
7. Finalmente observamoslos resultados

IV. FLUJOGRAMA
Hamburguesa de pollo
Hamburguesa de pollo

UBICACIÓN EN LA PARTE CENTRAL
UBICACIÓN EN LA PARTE CENTRAL
PLACA CONWAY
PLACA CONWAY
PLACA CONWAY
PLACA CONWAY
PESADO
PESADO
PESADO
PESADO
ESPARCIR
ESPARCIR
TRITURADO
TRITURADO

1 g en papel aluminio
1 g en papel aluminio

4 ml ClK
4 ml ClK
4 ml K2Cr2O7
4 ml K2Cr2O7A
A
A
A

TAPADO RAPIDAMENTE
TAPADO RAPIDAMENTE

A
A

Hora: 7:05 pm
Hora: 7:05 pm
Hora: 7:40 pm
Hora: 7:40 pm
Hora: 7:20 pm
Hora: 7:20 pm

A
A

PESADO 1
PESADO 1

PESADO 2
PESADO 2

PESADO 3
PESADO 3

DETERMINACION DE AW
DETERMINACION DE AW

V. RESULTADOS
Usando la solución saturada A:

x=0.5779*1000.8620=67.0418%

Usando la solución saturada B:y=0.0018*1000.7331=0.2455%

Calculo de la actividad de agua en la muestra de milanesa de pollo:

Aw=0.8467.0418%-0.980.2455%67.0418%-0.2455%=0.839

VI. CONCLUSIONES

* La actividad de agua de un alimento o de una solución siempre es inferior a 1.
* Se utilizó KCL Y K2Cr2O7 como soluciones saturadas para el cálculo de la actividad de agua de la milanesa de pollo, el cual se obtuvocomo resultado 0.8395
* En el caso A, la muestra que tenía un peso de 0,8620 g después de cierto tiempo aumento a 0,9435 g debido a que el medio que lo rodeaba (dicromato de potasio) tenía mayor actividad de agua (0.98) que este.
* Se deduce que es en el agua libre donde los microorganismos se pueden desarrollar.

* Se observó que en las dos primeras pesadas que se dio a lasmuestras; en un aumento y en la otra disminuyo sus pesos iniciales; esto nos indica que se estaba dando un buen equilibrio con las otras sustancias conocidas.

* Es realmente importante el control de la temperatura, ya que con una variación de temperatura, podría dar resultados inexactos en la actividad de agua del alimento (KCl a 25° su Aw es 0.843 y en 30° su Aw es 0.835).

* La aw, comovalor empírico nos permite predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, ya que en alimentos frescos y procesados es uno de los factores que determinan su carácter perecedero o estable.

* Existe una gran influencia de la actividad de agua e sobre el crecimiento y actividad de los microorganismos, así como sobre la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas.

VII....
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