Determinacion de azucares reductores

Determinacion ION DE AZUCARES

OBJETIVO: Describir los pasos necesarios para realizar la determinación de la azucares

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DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES

Los compuestos denominados carbohidratos o glúcidos son de suma importancia, debido a que estos son la principal fuente de energía para el cuerpo, para ello la mayoría de los análisis que se realizan a los alimentos son paraidentificar y cuantificar los glúcidos y así conocer cual es la ingesta calórica.

Los carbohidratos también llamados azúcares, son polihidróxialdehidos o polihidroxicetonas o compuestos poliméricos que por hidrólisis producen polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Según el número de unidades de azúcares sencillos que posean se clasifican en: MONOSACÁRIDOS o azúcares sencillos, que a su vezpueden ser ALDOSAS cuando contienen el grupo aldehído o CETOSAS cuando contienen el grupo cetona. Los monosacáridos naturales pertenecen a la serie D de los azúcares y pueden tener entre tres y hasta siete átomos de carbono.
Los DISACÁRIDOS que están formados por dos monosacáridos unidos entre sí por enlaces glucosídicos. OLIGOSACÁRIDOS que tienen entre tres y diez monosacáridos unidos también porenlaces glucosídicos. POLISACÁRIDOS que son polímeros naturales con varios miles de unidades de azúcar sencillo ligadas entre sí.
De acuerdo con lo anterior, además de reconocer si un compuesto pertenece a la familia de los carbohidratos, es necesario diferenciar si se trata de un monosacáridos tipo aldosa o cetosa, si es fácilmente oxidable o no, es decir si es un AZÚCAR REDUCTOR o no lo es, sies de cinco átomos de carbono (pentosa) o de seis átomos de carbono (hexosa), si es disacárido o polisacárido.
Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios métodos para su determinación: Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos se basan en el mismo principio:
Todos los azúcares con un grupo aldehído libre o un grupo cetónico seclasifican como azúcares reductores y se transforman fácilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azúcares en solución alcalina rápidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe (CN) 63- y los azúcares se oxidan formando mezclascomplejas de ácidos. Esta acción reductora es la que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas.

Una de las técnicas analíticas más potentes consiste en determinar la cantidad de una substancia disuelta midiendo la cantidad de radiación absorbida por la misma. Esta técnica se llama Espectrofotometría. Se puede utilizar el espectrofotómetro para determinar lalongitud de onda de la radiación necesaria para las determinaciones de la cantidad de azúcar en las muestras bajo estudio, comparándola después con la radiación absorbida por un blanco. La regla específica que relaciona la cantidad de radiación absorbida por una substancia con la concentración de esa misma substancia se llama Ley de Beer y se puede establecer como sigue:Log Io = abc
I
En donde:
Io = Radiación incidente o radiación transmitida por el blanco.
I = Radiación transmitida por la muestra.
Log Io = absorbencia de la muestra
I
En donde:
a = coeficiente de absorbencia (absortividad) - las unidades dependen de las unidades utilizadaspara la determinación de la concentración.
b = longitud de la celda usualmente en centímetros.
c = concentración de la muestra en las unidades apropiadas.

Los azúcares o carbohidratos pueden ser monosacáridos, disacáridos, trisacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen.
Los disacáridos y los polisacáridos...