Determinacion De Calcio Por Absorción Atómica

Determinación de calcio en una muestra de yogurt por espectrofotometría de absorción atómica- Determination of calcium in a sample of yogurt for spectrofotometric of atomic absorption |
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Andrés Gordillo Katherine Parada Cynthia RamírezLuz Helena Santos |
15/02/2012 |
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RESUMEN
El presente artículo describe un método espectrofotométrico de Absorción Atómica (AA), para la determinación de Calcio en una muestra de yogurt comercial (Yogo-Yogo). Además se hace una descripción de los procedimientos para el tratamiento, la obtención y posterior análisisdel Calcio presente en la muestra.

Palabras claves: Espectrofotometría de absorción atómica, calcio

ABSTRACT
This article describes a method of atomic absorption spectrophotometry (AA) for the determination of calcium in a simple of comercial yogurt (Yogo-Yogo). Furthermore, a description of procedures for the treatment, collection and subsequent analysis of calcium present in the sample.Keywords: Spectrofotometric of atomic absorption, calcium

INTRODUCCIÓN
Comercialmente el yogurt producido es elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para alcanzar el punto exacto, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura.
Las etapas en la elaboración del yogurt son:
* Pasteurizar la leche y luegoenfriarla a 42-45 º C.
* Añadir 1% de arrancador y mezclar.
* Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras.
* Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C de 3 a 6 horas.
* Tapar los recipientes.
* Almacenar en un refrigerador hasta la venta.
La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo eldesarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos.
La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.
Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 ºC y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendode la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4.
Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango dependebásicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación.
El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de hasta 2 semanas.
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número demicroorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos.
Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácidopropiónico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera de cultivo. (Carpenter, 1982)
Ya teniendo en cuenta el proceso de elaboración del yogurt, se continuará con la determinación de calcio contenido en...