Determinacion de cenizas en carne

DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES EN ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Se le denomina cenizas a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materiaorgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en losalimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.
La función reguladoraque cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión osmótica a través de las membranas celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.
Una regla general: alimentos pobres enproteínas, pero ricos en glúcidos contienen más calcio que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y más fósforo.
En la siguiente practica se hará la determinación de cenizas totales a una muestra de carne enlatada, cualquiera que sea el método seguido para la incineración no garantiza que los elementos minerales se conserven enlas cenizas, hay que recurrir a métodos mucho más complejos para su determinación.
OBJETIVOS

Objetivo general

Determinar el contenido de cenizas totales de un alimento

Objetivos específicos

• Conocer el procedimiento para la determinación de cenizas totales

• Determinar el contenido de cenizas totales de una muestra de carne

• Calcular el porcentaje total decenizas de una muestra de carne

• Brindar la información de cenizas totales de una muestra de carne, que sería útil en el análisis proximal, conjuntamente con el contenido de humedad, proteínas, grasa y fibra cruda para calcular los carbohidratos o el extracto libre de nitrógeno.

MARCO TEÓRICO

Cenizas

“Es el residuo que se obtiene por incineración de una muestra de material bajoensayo. Las cenizas representan la fracción mineral del material original.” (COVENIN, 1979).

Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, salvo para proporcionar una estimación aproximada del material inorgánico total y verificar la réplica en la destrucción de la matriz. Naturalmente, el valor de las cenizas totales es esencial cuando es necesariocalcular los carbohidratos “por diferencia”. (Greenfield, 2003).

Materia Seca

Es el residuo que se obtiene al desecar completamente la muestra, lo cual puede implicar también la eliminación de compuestos volátiles. (COVENIN, 1979).

Minerales

Son aquellos componentes inorgánicos de los alimentos y de nuestro propio, que se encuentran en elevadas cantidades en ambos sistemas, pero quemayoritariamente no se encuentran disueltos en fluidos corporales. Algunos ejemplos son: calcio, magnesio y fósforo. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras. (Moreno, 2000)

Carbón

El carbón es un mineral sólido de color entre negro y pardo castaño originado por descomposición de restos de tejidos orgánicos. Puede ser natural o...