determinacion de cenizas

ANALISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA Nº 08: DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES EN MUESTRAS ALIMENTICIAS
I. INTRODUCCION
De manera generalizada se les llama minerales a los materiales listados en la tabla periódica de elementos, aun cuando en el sentido estricto algunos no son verdaderos minerales como por ejemplo el cloro (Cl). Se ha demostrado que algunos de los minerales presentes en losalimentos son necesarios para un buen funcionamiento del organismo, su carencia puede causar trastornos que se manifiestan por signos clínicos por ejemplo, una deficiencia de calcio (Ca) puede causar raquitismo en los animales jóvenes, manifestada por deformación de los huesos largos principalmente los de los miembros locomotores. Sin embargo también se ha demostrado que el exceso de algunos mineralespuede ser perjudicial, si hubiera un exceso de calcio en la dieta, los huesos podrían sobre calcificarse trastorno llamado “osteopetrosis” en el cual el hueso se vuelve más rígido, o pudiera depositarse calcio dentro del riñón en forma de piedrecillas (cálculos).
Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica seha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes. El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad (por ejemplo, en el té y la gelatina), y a menudo es un criterio útil paradeterminar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos (ácido clorhídrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles).
Como ya se dijo el sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyocontenido en cenizas totales, y también ayuda las determinaciones derivadas de las cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita, en parte, su identificación, o permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas.


II. OBJETIVOS

Conocer la técnica de determinación de cenizas totales en alimentos.Determinar cenizas presentes en muestras alimenticias.

III. FUNDAMENTO TEORICO 
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo acabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para lapreparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales. (LEES, 1982)
Método de cenizas totales
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolublesy solubles en medio ácido. Este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 - 600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (MATISSEK, 1992)
Determinación de cenizas en húmedo. (MATISSEK, 1992)
La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia...