determinacion de cenizas











Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad









Informe de laboratorio
Determinación de cenizas y humedad












Centro de Gestión Industrial
Agosto de 2014






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Informe de Laboratorio
Determinación de cenizas y humedad1. Marco teórico

HUMEDAD

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el procesamiento, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios posee un contenido mayoritario de agua, como son: la leche fluida que posee un 88%, las carnes frescas entre un 60% y 75% como también productos secos como leguminosas o elarroz que alcanzan hasta un 12% de contenido de humedad.
El contenido de humedad en un alimento es frecuentemente un índice de estabilidad del producto, puesto que existe una relación, aunque imperfecta, entre el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos de deshidratación y concentración se emplean primariamente con el objetivo de reducir el contenido de agua enun alimento incrementando simultáneamente la concentración de solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad, dado que los altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradación Hidrolítica de los componentes de los alimentos y propician el desarrollo de microorganismos. De ahí que el tiempo de almacenamiento de un producto, el procesamiento y las condiciones de empaque yconservación se vean influidas por el contenido de humedad del producto. También permite evaluar de muchos procesos industriales que son muy importantes conocer el contenido de agua de los productos para la formulación un producto y evaluar las pérdidas durante su proceso.
Es de entender que el hecho de que el contenido de agua en los alimentos varía en un amplio rango y no constituye un parámetro constantedada la influencia de la humedad relativa ambiental. En ocasiones es conveniente expresar la concentración de un determinado componente de un alimento en base seca para lo cual es imprescindible conocer su contenido de agua; en otras se requiere realizar el cálculo inverso, es decir, la técnica de determinación exige un previo secado del producto, pero los resultados deben expresarse en basehúmeda puesto que los valores de referencia, con los cuales debe compararse el resultado analítico en cuestión, están expresados en base húmeda.
















De los diferentes métodos de determinación de humedad, el más barato, rápido y ampliamente utilizado es el método por secado directo, el cual se basa en la separación del agua del alimento por secado en estufa a temperaturassuperiores a 100ºC.
El contenido de sustancia seca o el porcentaje de humedad se calcula de acuerdo a la siguiente ecuación:





Siendo:
m1: peso del recipiente vacío en gramos.
m2: peso del recipiente con la muestra en gramos.
m3: peso del recipiente con la muestra después del secado en gramos.

(m2 – m1): Peso de la muestra expresada en gramos.
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CENIZAS

En los alimentos lascenizas se definen como el residuo inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica del producto.
Cuando los alimentos son tratados térmicamente entre 500 y 600ºC, el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores, en tanto los constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxigeno del aire en dióxido de carbono (CO2) y oxido de nitrógeno (NO2) mientras elhidrogeno es expulsado en forma de vapor de agua.
Los minerales constituyentes, es decir, las cenizas permanecen en el residuo de forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las condiciones de incineración y la composición del productos analizado.
La determinación del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un indicador del contenido total de...