determinacion de cloruros de la leche y queso
Páginas: 25 (6057 palabras)
Publicado: 10 de octubre de 2013
Índice
• Prólogo
• Leche y quesos
• Factores que influyen en la composición de la leche
• Indicadores y parámetros para cualificar la calidad de la leche
• Modificaciones de la leche después de su recogida
• Una aproximación al sub sector lácteo en el Perú
• La producción de derivados lácteos
• El queso
• Elaboración de queso fresco
• Sobre el precio de laleche
Prólogo
Este documento es un conjunto de resúmenes de lecturas realizadas sobre el tema de la leche y su industrialización en queso.
En cuanto a la leche nos referimos a los aspectos físicos, químicos, factores que influyen en su composición, luego señalamos algunos indicadores de calidad de la leche, seguidamente vemos las modificaciones de laleche después de la recogida, y la contaminación microbiana.
Luego pasamos a ver la producción de derivados o la manufactura de los quesos más conocidos en el sur del Perú, como el Fresco, tipo Paria, Suizo, Parmesano, Mozarella, Ricota y decimos algo sobre le queso Fundido y el Roquefort; para lo que se ha diagramado los flujos de materiales de cada uno de los quesos aludidos, constituyéndose enun recetario para queseros de todo gra. Finalmente hacemos una aproximación a un mecanismo de fijación o determinación del precio de la leche.
No queda más que agradecer a aquellas personas que con su sabiduría y trabajo esforzado de ser queseros, supieron transmitirme parte de su arte.
En este intento de compilador editor pongo a su consideración del público lector las siguientes líneas de lascuales soy totalmente responsable.
.
Leche y quesos
La experiencia vivida está básicamente centrada en las denominadas Pampas de la irrigación Majes, ubicada en el distrito del mismo nombre en la provincia de Caylloma , departamento de Arequipa, en la República del Perú..
Leche es la secreción mamaria de alrededor de 2000 especies demamíferos desde los ratones hasta una ballena pasando por la mujer. Es el único alimento de los mamíferos recién nacidos.
Cuando digamos leche, sin especificación alguna, nos estamos refiriendo a la leche fresca cruda y entera de vaca.
LA LECHE
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos[1]
La leche varia en su composición química, de acuerdo al mamífero que laorigina, su raza, su edad, etapa de crianza, su alimentación, su salud, clima del habitad, etc.
La composición aproximada en porcentaje de algunos tipos de leche
MAMIFERO % GRASA % LACTOSA % PROTEINA % CENIZAS
Burra 0.6 6.1 1.4 0.28
Gata 3.3 4.9 9.1 0.58
Perra 9.6 3.1 11.2 0.73
Cabra 4.9 4.1 4.3 0.89
Mujer 3.3 6.8 1.3 0.20
Llama 3.2 5.6 3.9 0.80
Yegua 1.2 5.8 2.0 0.36
Oveja 8.6 4.36.7 0.97
Se entiende que el resto de la materia es básicamente agua.La grasa está constituida por ácidos grasos, glicerina, fosfolípidos y otros componentes menores. Existen aproximadamente 142 ácidos grasos[2]aunque los más conocidos y manejados son cerca de 20.Las proteínas contenidas por la caseína, globulina, albúmina, proteosa-peptonas y enzimas; que en conjunto representan cerca del 95%del nitrógeno de la leche en nitrógeno no proteico.
Las proteínas contienen aminoácidos junto a pequeñas cantidades de azufre y fósforo. Son 20 los aminoácidos que tiene la leche, 08 de los cuales son esenciales para la nutrición infantil: Leucina, lisina, isoleucina, valina, trenonina, fenilalanina, arginina, metionina e histidina[3].
La primera etapa de la modificación de proteína semanifiesta con su coagulación. El calentamiento de la leche fresca precipita las sales solubles de calcio, esto alarga el tiempo de coagulación.
En varios lugares, el contenido de proteína esta siendo el indicador base para la fijación del precio de la leche, como para los derivados; para esto existen pruebas como el kjeldahl, anaranjado de metilo G y otras pruebas de absorción de colorante para la...
• Prólogo
• Leche y quesos
• Factores que influyen en la composición de la leche
• Indicadores y parámetros para cualificar la calidad de la leche
• Modificaciones de la leche después de su recogida
• Una aproximación al sub sector lácteo en el Perú
• La producción de derivados lácteos
• El queso
• Elaboración de queso fresco
• Sobre el precio de laleche
Prólogo
Este documento es un conjunto de resúmenes de lecturas realizadas sobre el tema de la leche y su industrialización en queso.
En cuanto a la leche nos referimos a los aspectos físicos, químicos, factores que influyen en su composición, luego señalamos algunos indicadores de calidad de la leche, seguidamente vemos las modificaciones de laleche después de la recogida, y la contaminación microbiana.
Luego pasamos a ver la producción de derivados o la manufactura de los quesos más conocidos en el sur del Perú, como el Fresco, tipo Paria, Suizo, Parmesano, Mozarella, Ricota y decimos algo sobre le queso Fundido y el Roquefort; para lo que se ha diagramado los flujos de materiales de cada uno de los quesos aludidos, constituyéndose enun recetario para queseros de todo gra. Finalmente hacemos una aproximación a un mecanismo de fijación o determinación del precio de la leche.
No queda más que agradecer a aquellas personas que con su sabiduría y trabajo esforzado de ser queseros, supieron transmitirme parte de su arte.
En este intento de compilador editor pongo a su consideración del público lector las siguientes líneas de lascuales soy totalmente responsable.
.
Leche y quesos
La experiencia vivida está básicamente centrada en las denominadas Pampas de la irrigación Majes, ubicada en el distrito del mismo nombre en la provincia de Caylloma , departamento de Arequipa, en la República del Perú..
Leche es la secreción mamaria de alrededor de 2000 especies demamíferos desde los ratones hasta una ballena pasando por la mujer. Es el único alimento de los mamíferos recién nacidos.
Cuando digamos leche, sin especificación alguna, nos estamos refiriendo a la leche fresca cruda y entera de vaca.
LA LECHE
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos[1]
La leche varia en su composición química, de acuerdo al mamífero que laorigina, su raza, su edad, etapa de crianza, su alimentación, su salud, clima del habitad, etc.
La composición aproximada en porcentaje de algunos tipos de leche
MAMIFERO % GRASA % LACTOSA % PROTEINA % CENIZAS
Burra 0.6 6.1 1.4 0.28
Gata 3.3 4.9 9.1 0.58
Perra 9.6 3.1 11.2 0.73
Cabra 4.9 4.1 4.3 0.89
Mujer 3.3 6.8 1.3 0.20
Llama 3.2 5.6 3.9 0.80
Yegua 1.2 5.8 2.0 0.36
Oveja 8.6 4.36.7 0.97
Se entiende que el resto de la materia es básicamente agua.La grasa está constituida por ácidos grasos, glicerina, fosfolípidos y otros componentes menores. Existen aproximadamente 142 ácidos grasos[2]aunque los más conocidos y manejados son cerca de 20.Las proteínas contenidas por la caseína, globulina, albúmina, proteosa-peptonas y enzimas; que en conjunto representan cerca del 95%del nitrógeno de la leche en nitrógeno no proteico.
Las proteínas contienen aminoácidos junto a pequeñas cantidades de azufre y fósforo. Son 20 los aminoácidos que tiene la leche, 08 de los cuales son esenciales para la nutrición infantil: Leucina, lisina, isoleucina, valina, trenonina, fenilalanina, arginina, metionina e histidina[3].
La primera etapa de la modificación de proteína semanifiesta con su coagulación. El calentamiento de la leche fresca precipita las sales solubles de calcio, esto alarga el tiempo de coagulación.
En varios lugares, el contenido de proteína esta siendo el indicador base para la fijación del precio de la leche, como para los derivados; para esto existen pruebas como el kjeldahl, anaranjado de metilo G y otras pruebas de absorción de colorante para la...
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