Determinacion de cloruros

Revista FAVE - Ciencias Veterinarias 1 (1) 2002

ISSN

determinacion de cloruro de sodio en quesos argentinos

mINETTI, M. L.1; ZANNIER, M. S.1; sBODIO, O. A.1

&

tERCERO, E. J.1

resumen
Se determinó el contenido de cloruros y sodio, en quesos de pasta dura, semidura y blanda de producción Argentina. Para el anàlisis de ambos iones se utilizó el método del electrodo ión selectivo,y se lo comparó con el método de la AOAC. No se observaron diferencias significativas a < 0,05) entre los niveles de ClNa determinados por el método de ión selectivo y aquellos determinados por el método de la AOAC, para los quesos de media y baja humedad, pero sí se observaron diferencias significativas entre los valores hallados en los quesos de alta humedad. Los valores de ClNa encontrados porel método del ión selectivo corresponden a: 1.263,6 ± 228,9 mg/100 g de queso para los quesos de pasta blanda; 1.511,8 ± 223,5 mg/100 g de queso para los quesos de pasta semidura y 1.926,6 ± 245,4 para aquellos de pasta dura. Las concentraciones son variables y difieren de aquellos reportados por la Literatura. El método de los electrodos ión selectivo resulta aconsejable, consume escaso tiempo yno necesita oxidación previa de la muestra. Palabras clave: queso, minerales, electrodos.

summarY
content of sodium chloride of argentine cheese
Chloride and sodium contents were determined in hard, semihard and soft Argentine cheese by using the selective ion electrode method. Unlike low and medium moisture cheese a < 0.05), significant differences were found when comparing sodium chloridelevels obtained by this method to those of the AOAC for high moisture cheese. Values obtained by the selective ion method were as follows: 1,263.6 ± 228.9 mg/100 g for soft; 1,511.8 ± 223.5 mg/100 g for semi-hard and 1,926.6 ± 245.4 mg/100 g for hard cheese, respectively. Concentrations were variable and differ from those reported by Literature. The selective ion electrode method appears as highlyconvenient as it is less time-consuming and no previous sample oxidation is required. Key words: cheese, minerals, electrode.

1.- Instituto de Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Ingeniería Química, C. C. 266. (3000) Santa Fe, Argentina. Manuscrito recibido el 11 de noviembre de 2001y aceptado para su publicación el 16 de mayo de 2002.

M. L. Minetti et al.introducción
El sodio y los cloruros son unos de los principales iones de los fluidos extracelulares y reguladores del volumen de éstos, de la osmolaridad y del balance ácido-base. Los requerimientos mínimos para adultos son de 500 y 750 mg/día para sodio y cloruros, respectivamente (NRC, 1989a). En general, en nuestra sociedad el consumo de ClNa es considerablemente mayor que elrequerimiento mínimo. Dada la evidencia de una relación entre la alta ingesta de sal y la hipertensión arterial NRC (1989b) y AOAC (1993) recomiendan consumos de sodio no mayor a 2.400 mg/día. No son numerosas las publicaciones sobre el contenido de sodio en productos lácteos. En cambio, es importante la información sobre el contenido de las sales solubles de la leche producida en la cuenca lecherasantafesina. Algunos de estos ensayos muestran que estas leches contienen cantidades que oscilan entre 450 – 600 mg/l de sales (Sbodio et al. 1981, 1985, 1989, 1999 ; Zannier et al. 2002 ). Si bien ésta, contribuye de manera limitada al aporte de sodio de la dieta; algunos productos lácteos como quesos, especialmente los de baja humedad, contienen importantes cantidades de sal y de hecho podrían contribuirde manera significativa a la ingesta total de cloruro de sodio. En nuestro país, el consumo de queso ha aumentado significativamente en los últimos años. El C.I.L. (Centro Industria Lechera. Buenos Aires. Argentina) informa (Cuadro 1) los niveles de consumo de quesos

en toneladas por año, para tres diferentes contenidos de humedad. Durante el proceso de elaboración del queso, el cloruro de...