Determinacion De Densidad

Práctica N° 1 Determinación de Densidad en los Alimentos
Objetivos
    Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el picnómetro. Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el densímetro. Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras de alimentos a través de modelos matemáticos. Comparar los resultados obtenidos en losdiferentes métodos con los valores teóricos reportados en la bibliografía..

Materiales y Reactivos
Materiales: Picnómetros de 25 y 50 mL, densímetro (lactodensímetro), piseta, cilindro graduado de 100 mL, beaker de 50, 100 y 250 mL, cilindro graduado de 10 mL, balanza analítica Reactivos: jugos de frutas, jarabe de sacarosa concentrado, leche pasteurizada, agua destilada.

Introducción
Lainvestigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por métodosfísico-químicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad. La densidad o masa especifica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso delíquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles. En la práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor obtenido se expresa como índice adimensional conocido como densidad relativa,matemáticamente se expresa como:

ρ20º/20º = ρa/ρref (I)

Practicas Integrales II. Técnicas Básicas en el Procesamiento de alimentos.

Año Lectivo: 2007 - 2008

Donde: ρ20º/20º: Densidad relativa a 20ºC ρa: Densidad de alimento

ρref: Densidad de referencia (generalmente agua)
Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de frutas, vino, cervezas y otrasbebidas alcohólicas. En el caso de la leche la densidad relativa es la relación entre las masas de volúmenes iguales de leche y agua destilada ambas a 15 °C. El ensayo consiste en homogenizar una muestra de leche a una temperatura de 20ºC y sumergir en ella un lactodensímetro, midiéndose el valor de la densidad relativa de la leche. Para el cálculo de la densidad también se han planteado algunascorrelaciones matemáticas resultado de investigaciones realizadas por largos periodos de tiempo, entre ellos tenemos:  Para la leche, por técnicas de regresión múltiple y considerando 146 observaciones de muestras de leche analizadas durante 5 años, en un intervalo de 10 ºC a 80 ºC, Alvarado (1987) obtuvo una primera ecuación que considera como variable dependiente a la densidad y como variablesindependientes el porcentaje de sólidos totales y a la temperatura.

DL = 1011 - 0,7184*T + 2,5893*S (II)
Donde: DL: Densidad de la leche (Kg/m3) T: Temperatura de la leche (ºC) S: Porcentaje de sólidos totales de la leche


Para jugos: Con 96 observaciones, entre 5 y 25 ºBrix, que cubre los valores más probables que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40 ºC, Alvarado y López(1.986) establecen la siguiente ecuación que permite el calculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y de la temperatura:
Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T ( III )

Donde: Dj: densidad en (kg/m3) Br: grados Brix (°Brix) T: Temperatura

Practicas Integrales II. Técnicas Básicas en el Procesamiento de alimentos.

Año Lectivo: 2007 - 2008...