Determinacion de frescura

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
PROG. TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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Prof. Carmen Farias Yhoseida Parias
Realizado Por:

INTRODUCCIÓN

Los productosmarinos son alimentos altamente perecederos y el consumidor ha exigido siempre una continua seguridad sobre su calidad, por lo tanto, varios puntos de vista, la calidad y su mantenimiento tienen una importancia especial. Los cambios alternativos empiezan tan pronto como el pez muere, y uno de los principales agentes de alteración son las enzimas y las bacterias endógenas y sus efectos resultantes sehacen aparentes en diferentes momentos. Se producen son fases que puede ser considerada como una perdida de frescura, esto es, como una alteración consecuente con la rotura del equilibrio de las funciones metabólicas del pez, más tarde la actividad bacteriana produce los efectos más pronunciados de una alteración evidente y finalmente el pescado se vuelve no comestible. Para la determinaciónde frescura en los productos marinos se emplean análisis físicos como el pH, la refracción del humor vítreo y la resistencia eléctrica; también se aplican análisis químicos como el trimetilamina (TMA), el nitrógeno básico volátil total (NBVT) y el valor K; y por último los análisis organolépticos. El análisis del nitrógeno básico volátil total es un análisis que nos permite conocer la frescurade la muestra y puede constituir un eficaz respaldo al análisis sensorial (R.J.Footitt 1999). La combinación de las resultados de esta análisis va a permitir emitir un diagnóstico correcto de las condiciones de frescura del pescado.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Determinar el grado de frescura de diferentes muestras de productos de origen marino mediante algunos análisis físicos-químicos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Determinar el nitrógeno básico volátil total a diferentes muestras de productos marinos en su estado fresco, congelado y enlatado (Calaron, atún y pepitona).
• Comparar los valores obtenidos experimentalmente del nitrógeno básico volátil total con el reportado teóricamente.
• Determinar el pH a las diferentes muestras de productos marinas en suestado fresco, congelado y enlatado (camarón, atún y pepitona).
• Comparar los valores de pH obtenidos experimental con los reportados teóricamente.
• Determinar el índice de refracción del humor vítreo obtenido experimentalmente con el reportado teóricamente.

METODOLOGÍA

Determinación de nitrógeno básico volátil total (NVBT) para distintas nuestras de productos marinos = Camaróncongelado y fresco, atún fresco y enlatado, pepitona fresca y enlatada.

Preparación de las muestras de camarón congelado y fresco:

Se les eliminó las valvas y caparazones
↓
Se lavaron las muestras
↓
Se trituró la pulpa de ambas muestras en un
procesador de alimentos.

Preparación de la muestra de atún fresco:

Se separó del pescado la espina, piel, escamas
Y huesos y/o cartílagos↓
Se lavó la muestra
↓
Se trituró la pulpa de la muestra en
un procesador de alimentos

Preparación de la muestra de atún enlatado:

Se extrajo el producto de la lata
↓
Se colocó en un vaso precipitado de 250 ml
↓
Se trituró la muestra con la ayuda de un tenedor

Preparación de la muestra de pepitona fresca:

Se lavó la muestra
↓
Se colocó en un vaso precipitado de 250 ml
↓
Setrituró la muestra con la ayuda de un tenedor

Preparación de la muestra de pepitona en lata.

Se extrajo el producto de la lata.
↓
Se trituró en un procesador de alimentos.

Para la destilación el procedimiento fue igual para todas las muestras antes mencionadas.

Se pesó 10g de pulpa, de cada una de las muestras, preparadas en un Beaker de 250 ml.
↓
Se les añadió 100 ml de H2O...