determinacion de gluten en harina de trigo

Gluten es una glicoproteína ergástica amorfa que se encuentra en lasemilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina yglutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa deharina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes ymasas horneadas.
MUESTRA #1
Harina Casa Precocida
Molino (PRONUTICOS C.A)
Se pesó en un beaker 100 gramos de harina de maíz Casa
En un cilindro se añadió 300 mililitros de agua
Luego se virtioel agua en la harina
Se mezcló durante 3 min para notar su consistencia, de hecho fue muy fluida pues se expandió mucho, fue la que obtuvo menor consistencia
Se dejó reposar durante 2 minutosPosteriormente en 1 minuto se volvió a mezclar, se vacío sobre el cilindro de hierro y se enraso
Siguiendo con el proceso en un Consistrometro Adam se determinó su consistencia y la sinéresis
Y paraculminar se tomó una muestra solvente que se encontraba en el cilindro de hierro la cual fue de 11.9 gramos
11cm
2cm

11cm 13cm 2cm

3cm 1cm13cm

Consistencia Sinéresis


MUESTRA #2
Harina PAN Precocida
Molino (POLAR)
Se pesó en un beaker 100 gramos de harina de maíz PAN
En un cilindro se añadió 300mililitros de agua
Luego se virtio el agua en la harina
Se mezcló durante 3 min para notar su consistencia, obtuvo mayor consistencia, pues la cantidad de agua y de harina era ideal para notarla
Sedejó reposar durante 2 minutos
Posteriormente en 1 minuto se volvió a mezclar, se vacío sobre el cilindro de hierro y se enraso
Siguiendo con el proceso en un Consistrometro Adam se determinó suconsistencia y la sinéresis
Y para culminar se tomó una muestra solvente que se encontraba en el cilindro de hierro la cual fue de 21.3 gramos
7cm 0.5cm


6.5cm 7cm 0.5cm 0.5cm...