determinacion de gluten en la harina




Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No.8
Laboratoristas Químicos
Grupo: O Equipo:“6” Semestre: 5°
Pre-Reporte: Determinación de gluten
Alumno: Jorge CopcaMaestra: Ing. Quim. Marta Pilar López Espino
Fecha: 18/SEP/2014

Objetivo:
El alumno a través de una práctica determinara la cantidad de gluten en una muestra determinada.
Introducción:
El gluten esuna glucoproteína ergastica amorfa que se encuentra en las semillas de muchos cereales combinados con almidón, representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de egleadina y gluteina.El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina que permite junto con la fermentación que el pan obtenga volumen.
El gluten puede obtenerse a partir de una harina de trigo,centeno, avena y cebada lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimenticios) es preferente usar lasolución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida al chicle.
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todoslos componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos. Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras lahidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el glutendurante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación deellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y...