determinacion de gluten


Universidad de Cartagena
DETERMINACIÓN DE GLUTEN EN LA HARINA Y ELASTICIDAD
Atencia, K. 1;Gómez, K.1;
Julio, L. C. 1; Tirado, D. F.1 Monrroy, L. 2
1 Estudiantes De Ingeniería De Alimentos. Procesos De Alimento IV. Universidad De Cartagena
2 Docente De Ingeniería De Alimentos. Procesos De Alimento IV. Universidad De Cartagena
RESUMEN: El presente informe expone los resultados de lapráctica de laboratorio “Determinación De Gluten En La Harina Y Elasticidad”.
ABSTRACT: This report presents the results of the lab "Determination ofGluten in the Flour and Elasticity."

1. INTRODUCCIÓN
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambiosfísicos y químicos. Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar unamasa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interaccionesproteína-proteína que al final forman el gluten.[1]
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebasfísicas de calidad.[1]
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materiasoluble sonremovidas por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendocerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y suelasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.[1]
En la presente actividad práctica se determinara el gluten y la elasticidad a una masa de harina de trigo.
2. PROCEDIMIENTO
2.1. Determinación De Gluten Húmedo
Se pesaron10g de harina de trigo, en una capsula de porcelana y se adicionaron 5,5g de solución de NaCl al 2% amasando con un agitador de vidrio, con mucho cuidado para no adherir al recipiente ni al agitador, hasta obtener una masa consistente. Se dejó en reposo por espacio de cinco minutos.
Luego se lavó a mano con agua potable, gota a gota, removiendo el almidón y todo el material soluble, hasta que elagua salió trasparente. El exceso de agua se sacó comprimiendo el gluten entre dos vidrios, por último se pesó el gluten húmedo y se anotó el valor en gramos.
2.2. Determinación De La Elasticidad
El gluten húmedo obtenido en el procedimiento anterior se colocó en el cero de una regla milimetrada y se estirola masa con el dedo índice y pulgar a lo largo de la regla, hasta que se partió el gluten,se anotó el valor en centímetros. El ensayo se realizó por duplicado.
2.3. Determinación Del Gluten Seco
El gluten húmedo del procedimiento anterior se reunió en una capsula de porcelana, formando una masa uniforme y fue colocado en la mufla durante una hora aproximadamente. Luego se sitúo en el desecador por cinco minutos. Se pesó y se anotó el valor en gramos del gluten seco.
Nota:...