Determinacion De Grasa Y Solidos Totales
Páginas: 14 (3326 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2012
LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN E INDUSTRIA ANIMAL CÁTEDRA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE
DETERMINACIÓN DE GRASA Y SÓLIDOS TOTALES EN LECHE Y DERIVADOS
GUÍA PRÁCTICA
MARACAIBO, 2004
Objetivos Específico: • • • Aplicar las técnicas de análisis para la determinación de Sólidos Totales, Sólidos No Grasos y Grasa en leche yderivados lácteos. Interpretar los resultados del análisis físico químico de la leche para establecer si esta cumple con los requisitos legales o esta adulterada. Reconocer diferentes causas en que una muestra de leche pueda presentar valores de sólidos totales, sólidos no grasos y grasa fuera de lo normal.
I PARTE DETERMINACIÓN Introducción. El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de3 % a más de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad de la emulsión se rompe con el batido, la congelación o la acción de agentes químicos (ácidos,detergentes, etc.), y es aumentada por la homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de diámetro. En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche producida en el Estado Zulia. Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un mínimo de 3,2 % para las leches cruda y pasteurizada. La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:• • • Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados.
DE GRASA
•
Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.
Los métodos utilizadospara la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber(GerberSchneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa. 2. Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa, que luego de la evaporación de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, Bros1925). 3. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa. por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc. DETERMINACIÓN GRASA LECHE CRUDA PASTEURIZADA,
DE
EN
O
HOMOGENEIZADA O NO. MÉTODO DE GERBER. El métodode Gerber perfeccionado por el químico Suizo N. Gerber, en 1892, se fundamenta al igual que el de Babcock, en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza centrifuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita yluego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que
a su vez disminuye la tensión interfacial (grasa-fase acuosa ácida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de su...
DETERMINACIÓN DE GRASA Y SÓLIDOS TOTALES EN LECHE Y DERIVADOS
GUÍA PRÁCTICA
MARACAIBO, 2004
Objetivos Específico: • • • Aplicar las técnicas de análisis para la determinación de Sólidos Totales, Sólidos No Grasos y Grasa en leche yderivados lácteos. Interpretar los resultados del análisis físico químico de la leche para establecer si esta cumple con los requisitos legales o esta adulterada. Reconocer diferentes causas en que una muestra de leche pueda presentar valores de sólidos totales, sólidos no grasos y grasa fuera de lo normal.
I PARTE DETERMINACIÓN Introducción. El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de3 % a más de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad de la emulsión se rompe con el batido, la congelación o la acción de agentes químicos (ácidos,detergentes, etc.), y es aumentada por la homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de diámetro. En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche producida en el Estado Zulia. Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un mínimo de 3,2 % para las leches cruda y pasteurizada. La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:• • • Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados.
DE GRASA
•
Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.
Los métodos utilizadospara la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber(GerberSchneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa. 2. Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa, que luego de la evaporación de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, Bros1925). 3. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa. por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc. DETERMINACIÓN GRASA LECHE CRUDA PASTEURIZADA,
DE
EN
O
HOMOGENEIZADA O NO. MÉTODO DE GERBER. El métodode Gerber perfeccionado por el químico Suizo N. Gerber, en 1892, se fundamenta al igual que el de Babcock, en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza centrifuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita yluego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que
a su vez disminuye la tensión interfacial (grasa-fase acuosa ácida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de su...
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