DETERMINACION DE GRASAS EN HARINA DE MAIZ



INTRODUCCIÓN

La determinación de grasa en los ingredientes alimenticios se basa en su propiedad de ser solubles en solventes orgánicos. Existen diferentes métodos para realizar el análisis cuantitativo del contenido de grasa en alimentos. La elección del método apropiado se hará en función del material de la muestra, la exactitud requerida y la rapidez con que se necesiten los resultados.Entre los métodos clásicos están la extracción con disolventes o Soxhlet en los que la muestra es sometida a una digestión con ácido clorhídrico antes de la extracción. Hoy en día, las extracciones Soxhlet están en gran parte automatizadas permitiendo procesar varias muestras simultáneamente. Estos sistemas ofrecen al usuario muchas ventajas, tales como uso fácil, recuperación de disolventes,funciones de seguridad y requerimiento de poco espacio en la mesa de trabajo.
En la presente práctica se determinará el contenido de grasa en la harina de maíz mediante uno de los métodos más utilizados y conocidos, como es el método de Soxhlet.






OBJETIVOS



Determinar el porcentaje de grasa en la harina de maíz.
Determinar el principio de funcionamiento del método de Soxhlet.
Comprender laimportancia del método de extracción, Soxhlet.
Determinar en qué otros alimentos, puede emplearse el método de extracción, Soxhlet.





















MARCO TEÓRICO

Harina de maíz
Entre los alimentos de la categoría de los cereales que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la harina de maíz.
Este alimento, pertenece al grupo de los granos yharinas.
La composición química de la harina depende del grado de extracción, así conforme aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contienevitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal.

Tabla º 1 Composición nutricional de la harina de maíz

Harina de Maíz
Calorías (Kcal)
48
Agua (g)
12
Proteínas (g)
8.3
Grasas (g)
2.8
Hidratos de carbono (g)
75.7
Fibra (g)
0
Magnesio (mg)
47
Sodio (mg)
52
Potasio (mg)
120
Vit. B1 (mg)
0.4
Vit. B2 (mg)
0.13


Método de Soxhlet

Es una extracción semicontinua con un disolventeorgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. (Nielsen, 2003)

Ventajas y desventajas del método Soxhlet
Las ventajas más importantes son el contactocontinuo de la muestra con una porción fresca de disolvente, simplicidad, bajo coste de adquisición y la posibilidad de procesar grandes cantidades de muestra. Dentro de sus limitaciones, encontramos el tiempo necesario para la
Extracción y los volúmenes de disolvente, en general muy elevados frente a otras técnicas, lo que implica la necesidad de concentrar los extractos orgánicos obtenidos.(Canosa, 2005)






Solventes

Colocación del solvente
La cantidad de solvente debe ser la necesaria para que al ascender al cartucho y antes de que se haga la sifonada, no quede seco el balón inferior porque de esa manera, o se seca la muestra y se quema, o cuando caiga el líquido de la sifonada sobre el vidrio recalentado se puede producir una explosión de los vapores con el consiguiente riesgo deaccidente. Si la cantidad no está estipulada en la norma, se carga el solvente desde arriba, lentamente, para que vaya cubriendo el cartucho y luego produzca el rechupe Esta es la cantidad mínima. Pero como durante la operación hay pérdida del solvente por evaporación, y además debe quedar una cantidad mínima en el balón para que no se concentre el extracto demasiado, hay que agregar por lo...