Determinacion De Humedad En Los Alimentos

DETERMINACION DE HUMEDAD
1. Fundamento Teórico
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos naturales hay entre un 60% y un 95% de agua, como promedio. El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas; saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en el área industrial y facilitarsu elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su textura y consistencia, y finalmente, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente.
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y solidos totales. Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en el alimento esrelativamente baja; es lo que ocurre en los alimentos secos del tipo de harinas y legumbres. Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso, como vegetales o carnes, y de solidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.
La determinación de humedad se realiza por el método de secado que es uno de los métodos más comunes para valorar la humedad enalimentos. Se basa en el cálculo del porcentaje en agua por la pérdida de peso debida a su eliminación. Ofrece buenos resultados que se pueden interpretar sobre bases de comparación, pero hay que tener en cuenta ciertas precisiones: en algunos casos, es difícil eliminar totalmente el agua solo por secado, si se utiliza calor, a temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitarse laeliminación de otras sustancias de descomposición, así como la pérdida de sustancias más volátiles que el agua.
2. Objetivos
* Determinar el contenido de humedad de los alimentos.
* Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos.

3. Equipos, Materiales y Reactivos
* Estufa
* Balanza analítica
* Desecador
* Crisoles de porcelana
* Muestra de alimentos(galleta CLUB SOCIAL)

4. Procedimiento

Determinación de la humedad
El principio se basa en la eliminación del agua que contiene los alimentos, por acción del calor. La desecación se realiza hasta alcanzar peso constante.
Pesar 5 gramos de muestra previamente homogenizada en una capsula de porcelana.
Secar la muestra en un horno secador, regulando la temperatura a 110ºC durante 2 horas,dejar enfriar en el desecador a temperatura ambiente, pesar inmediatamente y anotar los resultados, realizar el procedimiento anterior para tres muestras. Realizar el procedimiento anterior hasta obtener peso constante.
Para la comparación de los resultados utilizar la norma de IBNORCA, correspondiente al producto.
Para obtener el porcentaje de humedad se utiliza la siguiente expresión:
Humedad %=m1-m2m1-m0*100
Dónde:
m0= masa de la cápsula vacía [g]
m1= masa de la cápsula con la muestra antes del desecado [g]
m2= masa de la cápsula con la muestra después del desecado [g]

Determinación de las cenizas
En primer lugar se preparan los crisoles calcinándolos a 550ºC hasta peso constante, inmediatamente antes de su empleo (generalmente 20 min son suficientes). Se retiran de la mufla,se dejan enfriar a temperatura ambiente en un desecador durante no menos de 1 hora y se pesan al 0.1 mg.
Pesar en el crisol tarado 5 g de muestra. Repartir el producto en el crisol de manera que su espesor sea uniforme.
Pre calcinar previamente la muestra en la placa calefactora evitando que se inflame, luego colocar en la mufla e incinerar a 550ºC durante 3 horas o hasta obtener cenizas blancaso grisáceas. Pasando ese tiempo retirar el crisol de la mufla y colocar en un desecador, dejándolo enfriar a temperatura ambiente no menos de una hora. Sacar el crisol del desecador y pesar al 0.1 mg y calcular el porcentaje de ceniza en la muestra.
Cenizas %= m1-m2m1-m0*100

Dónde:
m0= masa de la cápsula vacía [g]
m1= masa de la cápsula con la muestra antes del desecado [g]
m2= masa de la...