DETERMINACION DE HUMEDAD Reporte


Introducción:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que esmás difícil obtener resultados exactos y precisos. En general el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene. Sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas que, debido a su composición química, no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del producto (Herrera Carlos, Bolaños Neria, LuzGiselle, 2003).
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera congran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada alalimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado (Boatella Josep, Codony Rafael, Lopez Pedro, 2004) el objetivo de la practica es Aplicar dos métodos estándares para la determinación de humedad en alimentos y compararlos con un método rápido.
Procedimiento:
En tres muestras diferentes,determine humedad para cada uno de los métodos que se describen a continuación.
a) Horno a presión atmosférica
Pesar por duplicado de 2 a 10 g de muestra (según su extracto seco), en una cápsula de porcelana previamente puesta a peso constante (2 horas a 110°C) Colocar la cápsula dentro del horno a la temperatura apropiada para el alimento en cuestión, temperatura que se habrá investigando en labibliografía con anterioridad. Después de ½ hora a 1 hora de secado sacar del horno, transferir al desecador, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar. Repetir el calentamiento en el horno cuantas veces sea necesario hasta que la diferencia entre dos pesadas sea menor de 2 mg.
Calcule el contenido de humedad (%), basándose en el peso perdido y la cantidad de muestra utilizada.
b) Horno al vacíoRepita el mismo procedimiento que en a), sustituyendo el horno a presión atmosféricas por el horno al vacío y mantenimiento en él una presión igual o menor a 100mm de Hg (4 in de Hg) Durante el secado, abra la llave de admisión de aire de la estufa para permitir una corriente de aire deshidratado (aproximadamente 2 burbujas por segundo), haciéndolo pasar a través de ácido sulfúrico o de sílicedeshidratada.
La temperatura se establece de acuerdo al tipo de muestra, debiendo ser inferior que para el secado a presión atmosférica. Los tiempos de secado van de 4 a 6 horas hasta que la diferencia de peso entre dos pesadas consecutivas sea menor de 2.0 mg.
Calcúlese el % de humedad de la muestra basándose en el peso perdido y la cantidad de muestra utilizada.
c) Termobalanza (OHAUS)
1. Ajuste elbotón de la tara de la balanza, hasta que el cero de la escala de los gramos coincida con el cero del vernier. (Con el platillo contenedor de la muestra sobre ella).
2. Coloque exactamente 10g de muestra sobre el platillo.
3. Coloque la pantalla de calentamiento sobre la muestra a la distancia deseada.
4. Coloque el marcador de tiempo en la posición requerida de tiempo de calentamiento.
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