DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASAS

DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASAS

I. OBJETIVO:

Determinar en la práctica los contenidos de agua e impurezas en diferentes muestras de aceites y grasas sólidas.II.JUSTIFICACION:

Los aceites y grasas comestibles luego del procesamiento pueden tener residuos de agua e impurezas que atenten contra la calidad de los mismos de ahí que se haganecesariodeterminar estas anormalidades. La determinación se basa en la pérdida de peso que experimentan las muestras de aceite y grasas tratadas luego de someterlas a un proceso de secado.

III.FUNDAMENTOTEORICO:
Se denomina lípidos al complejo de productos naturales constituidos por los ésteres de los ácidos grasos superiores, parafínicos y monocarboxílicos, con los alcoholes como laglicerina u otrotipo de aceite.
Los lípidos se clasifican en tres grupos: simples, compuestos y derivados. Los lípidos simples están compuestos por grasas y ceras.
Los diferentes ácidos grasos queintervienen enla composición de los gliceridos son los que confieren las características particulares de cada aceite y determinan su comportamiento como nutriente.
Cuando predominan los ácidosgrasossaturados, se mantienen sólidos o semisólidos a temperatura ordinaria (20 ºC), constituyendo las grasas (predominantemente de origen animal y en algún caso de origen vegetal). Mientras que sipredominan losácidos grasos no saturados son líquidos a dicha temperatura componiendo los aceites que se denominan fijos
En contraposición existen los aceites volátiles o esenciales que se extraen del grupodelas especies aromáticas. El grupo de las Oleaginosas comprenden solo las que se utilizan para extraer aceites fijos.
Los ácidos grasos más comunes son el palmítico, esteárico, butírico, etc.Entrelos insaturados se destacan como monoinsaturados el oleico y como poliinsaturados el linolénico, llinoléico, etc.
De todos los ácidos grasos el más difundido en los vegetales es el oleico....