determinacion de humedad


DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de la estufa.
Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sidosometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentraen los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) Elagua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presentepuede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.







Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamenteestable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra hasta obtener peso constante. Para calcular el porcentaje de humedad se puede calcular por medio de la siguiente formula.Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación delagua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí laconveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varía un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación,bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.






III. MATERIALES
ALIMENTOS PLACA PETRI...