Determinacion De Humedad

“Universidad Nacional Agraria La Molina”

INFORME Nº: 1
“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA”
Facultad :

Industrias Alimentarias

2011—II

I. INTRODUCCION Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua. En consecuencia, para el ingeniero es de suma importancia conocer las propiedades físicas y químicas del agua, ya que muchas de las reaccionesque suceden en los alimentos, sean positivas o negativas, están relacionadas con la presencia de este líquido. Al determinar la cantidad de agua contenida en una muestra se puede constatar que todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en losalimentos naturales, reconocidos como: "agua libre" y "agua ligada". El porcentaje de materia seca (% MS) de los alimentos es uno de los parámetros que presentan mayor variabilidad, en el caso de la leche bovina, existe muy bajos porcentajes de materia seca (12,5 %), mientras que otros llegan a casi el 100 %. La estimación del % MS es de suma importancia para establecer las cantidades denutrientes que posee un alimento. Las moléculas de agua de los alimentos se encuentran formando distintos enlaces químicos y físicos. Es por ello que las determinaciones del contenido acuoso no siempre son fáciles. Parta que los resultados sean comparables, se han desarrollado métodos estándar en los que se especifican ciertas condiciones de trabajo, es decisión de la persona que analizara la muestra deelegir entre los diferentes métodos existentes. La presente práctica tuvo por objetivo el de conocer algunos de los métodos para determinar el porcentaje de humedad y materia seca en los alimentos y el de saber seleccionar el método según la naturaleza de la muestra

II. REVISIÓN LITERARIA

HUMEDAD Según Hart (1991) el contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchasrazones científicas, técnicas y económicas, pero su determinación precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente de 2 formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre, el agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química, o a través de puentes de hidrógeno a grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida ala matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas. Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlaciónpobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico. Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e instrumentales. Métodos del Secado Según Kirk (1996) estos incluyen las mediciones de la pérdida depeso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque se usan con frecuencia porque dan resultados relativamente precisos, es necesario recordar que el resultado obtenido puede no ser una medida verdadera del contenido de agua en la muestra, esto se debe a que hay ciertos componentes que también pueden volatilizar a las temperaturas de secado, como aceitesvolátiles. Del mismo modo, los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas en agua.

La pérdida en peso también depende de otros factores, incluyendo el tamaño de partícula y el peso de la muestra, el tipo de cápsula de porcelana y las variaciones de temperatura entre una y otra charola del horno. Los hornos con...