determinacion de humedad

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS
PROGRAMA ACADÉMICO DE QUÍMICO EN ALIMENTOS
Análisis de Alimentos I

Cuestionario I
Contenido de agua en los alimentos.

I.-Conteste las siguientes preguntas:

1.- Describa el fundamento de la determinación de humedad por secado y por destilación.

Los métodos de secado son los mas comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; secalcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debido a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
b) A cierta temperatura el alimento es susceptible a descomponerse, conlo que se volatilizan otras sustancias además de agua.
c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando una estufa con o sin su utilización complementaria de vacio, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes de utilizar esteprocedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener en cuenta una serie de preocupaciones:
los productos con un elevado contenido en azucares y las carnes con un alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacio a temperaturas que no excedan de 70 grados centígrados.
Los métodos de deshidratación en una estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustanciasvolátiles distintas al agua.
La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que se alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacio dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
Muchos productos son tras sudeshidratacon, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa del pesasustancias o de la capsula que contiene la muestra inmediatamente después de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es necesario también pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente.
La reacción de pardeamiento que se produce por interaccion entre los aminoácidos y los azucares reductores(Maillard) libera agua durante la deshidratacion y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azucares reductores deben por ello, desecarse con precaucion, de preferencia en una estufa de vacio a 60 grados centígrados.

El método de destilación mas frecuentemente utilizado (método de Bidwell – Sterling), mide el volumen de agua liberada por la muestra durante sudestilación continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector especialmente diseñado con una sección graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilación. Ofrece un inconveniente que es común a todos los métodos de determinación del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que también mideel agua formada por la temperatura de destilación, por descomposición de los constituyentes de la muestra analizada.
Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este método para la determinación del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la A.S.T.A. utiliza benceno para las especias ricas en azúcares). A pesar de sus limitaciones, este método ofrece algunas ventajas,especialmente si se seleccionan bien los disolventes:
La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullición del disolvente.
puede seguirse la marcha de la velocidad de destilación por simple inspección visual; ¡Cuando se aclara en el colector la capa superior del disolvente la destilación ha concluido¡.
Es un método mas rápido que las técnicas de deshidratación.
No precisa aparatos...