Determinacion De Humedad

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA No 1 DETERMINACION DE HUMEDAD
Introducción:
Humedad: a palabra humedad, con origen en el vocablo latino humidĭtas, permite resaltar la condición de húmedo (es decir, que forma parte de la naturaleza del agua o que demuestra estar impregnado de ella u otro líquido). La humedad, por lo tanto, puede hacer mención al agua que se hapegado a un objeto o que está vaporizada y combinada con el aire.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre”Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.
METODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.

Los métodosde secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que
a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda lahumedad presente
b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua.
c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
Algunos de estos métodos son:
* Método por secado de estufa
* Método por secado en estufa de vacío
* Método de secado en termobalanza
* Método de destilaciónazeotrópica
* Método de Karl Fischer.
Según ésta tabla de composición de alimentos consultada de la página de la FAO, la harina de trigo para hotcakes, tiene 12% de agua en una muestra de 100 grs.
http://www.rlc.fao.org/es/conozca-fao/que-hace-fao/estadisticas/composicion-alimentos/busqueda/?clave=A399

Datos de alimento código: A399
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Nombre corto: | | Harina, trigo, para hotcakes,cruda | |
Agua (g) | | 12.00 | Ácidos grasos saturados (g) | | | Hierro (mg) | 0.90 |
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Proteínas (g) | | 7.50 | Ácidos grasos monoinsaturados (g) | | | Zinc (mg) | |
Grasas (g) | 1.10 | | Ácidos grasos poliinsaturados (g) | | | Vitamina A equiv. totales | |
| | | | | | (µg) | |
Cenizas (g) | 0.70 | | Colesterol (mg) | | | β-caroteno equiv.totales (µg) | |
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Fibra dietética (g) | | | Sodio (mg) | 1079.00 | | Tiamina (mg) | 0.03 |
Carbohifratos totales (g) | 78.70 | | Potasio (mg) | 95.00 | | Riboflavina (mg) | 0.03 |
Carbohidratos disponibles (g) | | | Calcio (mg) | 17.00 | | Niacina (mg) | 0.70 |
Energía (kcal) | 355.00 | | Fósforo (mg) | | | Vitamina C | 0.00 |
| | | | | | (mg)| |
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Para qué nos sirve saber cuánta humedad tienen los alimentos?
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran enpresencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

OBJETIVO:
* Determinar el contenido de la...