Determinacion De Humedad

PRACTICA Nº 1
DETERMINACION DE HUMEDAD.

OBJETIVO.
Determinar el porcentaje de humedad utilizando tecnicas de analisis fisicoquimicos en un cereal.

FUNDAMENTO.
La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsables de las reacciones quimicas, enzimaticas y microbiologicas que alteran la calidad de los mismos.
El contenido en agua de un alimento (humedad) se definecomo la perdida de masa que experimenta en condiciones determinadas.
Todos los alimentos cualquiera que sea el tipo de procesado al que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcion, oscilando entre un 90-95% en verduras y menos de un 5% en alimentos como galletas y harinas.
De manera simple puede decirse que el agua que existe en los alimentos en dos formas generales: " agualibre" y "agua ligada".
El agua libre es la forma predominante se libera con gran facilidad y es estimada con la mayor parte de los metodos usados para el calculo de la humedad.
El agua ligada se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacion (en los hidratos) o ligada a las proteinas.
Estas formas requieren para su eliminacion en forma de vapor, un calentamiento de distinta intensidad.Ademas parte del agua ligada permanece unida al alimento incluso a la temperatura de carbonizacion.
Los metodos pueden ser clasificados como por secado, destilacion, por metodos quimicos e instrumentales.
METODOS DE SECADO
los metodos de secado son los mas comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a sueliminacion por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
METODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACIO
Se basa en el principio fisicoquimico que relaciona la presion de vapor con la presion del sistema a una temperatura dada.
si se abate la presion del sistema, se abate la presion de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicion.
si se sustrae aire de una estufa por medio de vacio seincrementa la velocidad del secado.
METODO DE SECADO EN TERMOBALANZA
Este metodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra se situe a peso constante.
el error de pesada en este metodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente.

PROCEDIMIENTO:
1.- en una capsula de porcelana a pesoconstante pesar de 2 a 4 gr de la muestra preparada, distribuyendola uniformemente.
2.- colocarla en la estufa a 95ºC durante 4 horas.
3.- transferir la capsula al desecador y atemperar.
4.- retirar la capsula del desecador y pesarla.
5.- repetir 3 y 4 hasta peso constante.

OBSERVACIONES:

2-4 gramos de muestra (cereal).

estufa a 95ºC /4horas

desecador

balanza

CALCULOS YRESULTADOS:
DATOS
*capsula 21= 47.2443
muestra= 5.0015
*capsula 257=32.1915
muestra=5,0022
CALCULOS
* Capsula 21
47.2443+5.0015=52.2458
* Capsula 257
32.1915+5.0022=37.1937
capsula 21=52.1025
capsula 257= 37.0486

% de humedad =(Pm-Ps)/mX100
donde:
Pm: peso de la capsula y la muestra humeda en gramos.
Ps: peso de la capsula y la muestra seca en gramos.
m: peso de la muestrahumeda en gramos.

*capsula 21
%= 52.2458-52.1025(100)/5.0015=2.87

*capsula 257
%=37.1937-37.0486(100)/5.0022=2.9

X total= 2.87+2.9/2=2.885

CONCLUSION
La determinacion de humedad puede ser el analisis mas importante llevado a cabo en un producto alimentario y sin embargo puede ser el analisis del que mas dificil obtener resultados exactos y precisos.
Nuestro porcentaje obtenido estadentro del rango que señala la norma NOM-F211, que debe de estar por debajo del 10% de humedad, ya que si sobrepasa el 10% da origen a agregados y el crecimiento de microorganismos en la superficie del alimento y asi causaria un gran daño a toda persona que consuma dicho poroducto (cereal).
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la...