Determinacion De Humedad

Centro Bachillerato Tecnológico
Industrial y de Servicios No. 128
Módulo 1

Submódulo


REALIZA ANÁLISIS CUANTITATIVOS EMPLEANDO MÉTODOS


INSTRUMENTALES

Tema

Determinación de humedad

Subtema

Determinación de humedad en alimentos

Facilitador

Ing. Jessica Alicia Acosta Bezada

Integrantes

AldayMontañez flor

Arguijo Sustaita Aldo Adolfo

Arroyo Marivi

Calleros Rodríguez Carlos Emmanuel

Chacón Bustamante Claudia

De La O Arrieta Airam Yumiko

Domínguez Carillo Madai

Puga Luna René

Rojas Rodríguez Gabriel Martin

Jueves 21 de febrero del 2013, Cd. Juárez Chihuahua














INDICE.

INTRODUCCIONRESUMEN

OBJETIVOS.






























FUNDAMENTOS

Que es la humedad en los alimentos?

Lo importante del contenido de humedad y la actividad acuosa en los alimentos
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto, que es determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene tendencia sobre las características de calidad, como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante ya que predice la estabilidad de los alimentos con respecto a suspropiedades físicas, la velocidad de su deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida del, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos.

Con la determinación de la actividad del agua de los alimentos es posible predecir qué microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde el punto de vista alimentaria.El control de la aw es también una forma importante de mantener la estabilidad química de los alimentos; ejerce un fuerte efecto sobre las reacciones de en carecimiento no enzimático y las de oxidación lípidaautocatalítica. 


La actividad del agua puede además jugar un papel clave en la actividad enzimática y vitamínica en los alimentos, así como en propiedades físicas comotextura y vida en estante de los mismos.

Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue reconocida cuando resultó obvio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las fluctuaciones en el crecimiento microbiano.


La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con los
requerimientos HACCP y también cumplir con lasregulaciones del gobierno


Determinacion de humedad en los alimentos

La determinación de humedad es una técnica que se utilizar en análisis de alimentos para valorar la calidad del mismo, así como su adulteración durante su procesamiento. La humedad tiene un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el encafecimiento de frutas y verduras y en la absorciónde oxígeno por el huevo desecado.


En la desecación por estufas a 105-110º C durante 1 a 5 horas, los resultados dependen del grado de división del material, tiempo, temperatura y presión mantenida en la estufa.

En el material biológico existe, fuera del agua libre, que se puede evaporar por el calor tan fácilmente como el agua de arena húmeda, el agua combinada muy fuerte porfuerzas físicas que atribullen a las fuerzas de   Van der   Waals o de formación de enlaces de H a los componentes macromoleculares, coloidales e hidrofílicoscomo proteínas y polisacáridos pectinas, almidones, celulosas, azúcare, que no se congela por el frío.

los objetivos de esto cuando se lleva a la practica son: aplicar el método de secado para conocer la cantidad de humedad o agua...