determinacion de la acidez y humedad en la salchicha

COMPARACION DEL INDICE LA ACIDEZ Y HUMEDAD EN LA SALCHICHA






PRESENTADO POR:
DIOMER ARELLANOS DIAZ
JHON FREDDY SANCHEZ
MIGUEL MANRIQUE











INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
23/10/2012
PROYECTO DE BIOQUIMICA






PRESENTADO POR:
DIOMER ARELLANOS DIAZ
JHON FREDDY SANCHEZ
MIGUEL MANRIQUE



PRESENTADOA:
SORAYA ISABEL ALZATE






INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
23/10/2012
INTRODUCCION
“Históricamente la carne ha sido uno de los primeros alimentos que consume el hombre, antiguamente por afán de sobrevivencia. Hoy por sus bondades nutritivas se halla clasificada entre los alimentos más completos de consumo humano”1
Estos productos son muyacogidos en el mercado alimentario gracias a que poseen la característica favorables, como por ejemplo la fecha de vencimiento es más extendida que la de otros productos, pero lo cierto es que muchas personas no saben por qué o como estos productos logran tener una fecha tan extensa, la verdad es que esto se da por el grado de concentración de acides del producto ya que cuando este es ácido seconcerva por más tiempo pues impide la proliferacion de microorganismos.
En este informe daremos a conocer el desarrollo de nuestra actividad, que fue basada en investigar sobre el porcentaje de acides y humedad de un producto cárnico, en este caso salchichas de tres marcas diferentes las cuales son rica, salsan y delichick. Este trabajo se realizó en el laboratorio de agroindustria de launiversidad de la paz, todo bajo la orientacion de la docente Soraya álzate y alexander david castro con el fin de que los resultados sean un éxito.














1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo general
Determinar el porcentaje de acides mediante el proceso de titulacion y humedad mediante el proceso de balanza de humedad que contiene el producto cárnico salchicha de tres empresasreconocidas (rica, salsan y delichick)

1.2 Objetivo especifico
Adquirir conocimiento sobre como determinar la acides y humedad de un producto cárnico.
Evaluar de que manera estos parametros influyen en la concervacion de este producto.
Comparar los parametros de acidez y humedad obtenidos en el laboratorio con las normas tecnicas dadas por el codex.












2. JUSTIFICACIONLa salchicha es un producto muy consumido en todo el mundo, pero muchas personas no prestan atención a las propiedades fisicoquímicas de la carne incluso la ficha nutricional no brinda una información detallada de dichas propiedades.
Este trabajo se hará con el objetivo de comprobar que las propiedades que posee el producto sea el indicado y el estandarizado por las organizaciones que dictan yregulan las normas técnicas que debe tener el producto, esto nace por la necesidad de brindar a las personas una información más detallada ya que algunas aseguran que la salchicha es un producto poco alimenticio y no saludable. Lo principal será enfocarnos principalmente en la cantidad de humedad, cantidad de ácido láctico. Con esto se comprobara que beneficios brinda el producto al consumidor yse dará a conocer las propiedades fisicoquímicas que posee.















3. MARCO REFERENCIAL
“NCR 146:1991 PRODUCTOS CARNICOS. SALCHICHAS
CDU 637.52:664.93”2
1. OBJETIVO Y AMBITO DE LA APLICACIÓN
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir los productos cárnicos denominados salchichas. No se aplica a la salchicha enlatada.

2. REFERENCIAS
NCR 79:1988. Productoscárnicos. Clasificación y características.

3. DESCRIPCION
3.1El producto deberá prepararse con carne, que podrá haberse picado, curado y ahumado previamente.
Además de carne de res y cerdo, podrán utilizarse también, para la preparación del producto, carne de aves de corral y subproductos comestibles.

4. DEFINICIONES
4.1 Salchicha: “Es un producto cárnico embutido constituido por una...