DETERMINACION DE LA CALIDAD SANITARIA DEL FRIJOL BLANCO Y LENTEJA

INTRODUCCIÓN
Actualmente, la mayoría de alimentos que forman parte de nuestra dieta son el producto resultante de una serie de manipulaciones más o menos intensas de los productos alimenticios, con el fin de mejorar sus propiedades organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos, olor, color, sabor, textura) y facilitar al consumidor su preparación y consumo. Cuando estasmanipulaciones se realizan sin tener en cuenta, sobre todo condiciones de higiene, el producto obtenido no cuenta muchas veces con los requisitos que garanticen su inocuidad, pudiendo perjudicar esto gravemente la salud de los consumidores.

Conocedores de esta situación y de lo importante que es garantizar la inocuidad en los alimentos, optamos por la realización del presente trabajo deinvestigación, a través del cual se pretende, mediante el análisis y la propia experimentación, establecer las requerimientos mínimos que determinen la calidad sanitaria del frijol (Phaseolus vulgaris L.) y la lenteja (Lens culinaris, M.) como “menestras” precocinadas por medio de la aplicación en conjunto de técnicas de conservación como la refrigeración, la congelación, y el envasado al vacío, y definirde este modo la mejor combinación de estos, que nos permitan preservar la calidad e inocuidad del alimento durante un tiempo prolongado.

Las leguminosas de grano o “menestras” como las conocemos en el Perú, constituyen una de las más sanas y sabias opciones en la alimentación actual, tanto desde el punto de vista nutricional como gastronómico. Resultan, sobretodo, una excelente fuente deproteína vegetal, (ya que contienen una media de un 23% de riqueza en ella), fibra dietética, vitaminas y minerales; además tienen un contenido muy bajo en grasas. A pesar de estas grandiosas características, su consumo se ve dificultado por lo largo de su preparación condicionado por un remojo de varias horas, razón por la cual se propone este trabajo como opción factible para lograr ladisponibilidad y conservación de este tipo de productos, logrando así que el consumidor pueda disponer de un alimento nutritivo, seguro y de fácil consumo.




Los objetivos de la investigación son los siguientes:
Objetivo General.
Determinar la calidad sanitaria del frijol blanco (Phaseolus vulgaris L.) y lenteja (Lens culinaris, M.) para su consumo como menestras precocinadas envasadas alvacío.

Objetivos Específicos.
Establecer las condiciones necesarias y adecuadas para la preparación de las menestras a envasar.
Procesar las menestras que serán utilizadas durante la determinación de la calidad sanitaria.
Evaluar la vida en anaquel del producto mediante análisis microbiológico, físico-químico y sensorial durante el tiempo de evaluación (13 semanas).CAPITULO I: MARCO REFERENCIAL
1.1. LAS LEGUMINOSAS.
1.1.1. GENERALIDADES
Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. El cultivo de las diferentes especies de leguminosas se ha realizado por numerosas culturas a lo largo de la historia. Se conocen en Mesopotamia y en Asia Oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura mediterránea. Estasplantas, también, aparecen en la agricultura de la América precolombina (4000 años antes de Cristo). Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima las lentejas, cultivándolas extensamente y también fueron apreciadas por los romanos. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable, los sacerdotes no las comían, estando destinadas al consumo del pueblo llano,tampoco fueron estimadas por los griegos y los romanos. El guisante era un alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado.

En el siglo XVII fue cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en “una moda y una locura”. El frijol, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo...