Determinacion de la calidad sanitaria en aliementos d kioscos escolares

DETERMINACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE Y DE LA CALIDAD SANITARIA EN ALIMENTOS PREPARADOS Y EXPENDIDOS EN KIOSCOS ESCOLARES DE COLEGIOS NACIONALES DEL DISTRITO DE WANCHAQ - CUSCO

CAPITULO I
1. GENERALIDADES
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la alimentación humana se encuentra aquejada por una serie de problemas que afectan a grupos sociales diferentes, talesproblemas reclaman soluciones rápidas que puedan asegurar una correcta contribución a la salud de la población. Con el alcance de los conocimientos sobre los componentes químicos de los alimentos y las funciones que desempeñan, aumentan las posibilidades de falsificaciones y fraudes alimentarios, por lo que se hace necesario la instauración de una legislación que controle que los productosexpendidos sean realmente lo que se ofrece a la población.
Desde el punto de vista nutricional, un alimento se considera como todo producto que por sus componentes químicos y propiedades organolépticas pueden formar parte de la dieta del hombre con el fin de calmar el hambre y cubrir las necesidades del organismo. (BELLO GUTIÉRREZ: 2000)
Los alimentos; como se dijo anteriormente; representan unafuente indispensable para mantener la vida, aún así estos son responsables de una gran cantidad de enfermedades debido a que la mezcla de sustancias químicas que contienen no solo posee compuestos beneficiosos, sino también algunos potencialmente tóxicos, además de agentes exógenos perjudiciales tales como: microorganismos o sus toxinas. (ADAMS Y MOSS: 1995)
El aumento en el número y la gravedad delas enfermedades producidas por alimentos han provocado que la preocupación pública por la seguridad alimentaria se incremente notablemente. (FORSYTHE: 2000)
Según la OMS podemos definir a las enfermedades producidas por alimentos como “aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree causado por, el consumo de alimentos o de agua”; donde se puede reconocer que lamayoría de ellos tiene un origen microbiano. Debido a que muchas veces los síntomas de las enfermedades producidas por alimentos pueden ser leves, estas no son reportadas a las autoridades correspondientes, por lo que los casos que si son reportados constituyen la punta del iceberg del verdadero número de personas afectadas. (ADAMS Y MOSS: 1995; FORSYTHE: 2000)
Generalmente los brotes pueden serconsecuencia de la distribución de alimentos contaminados o de situaciones en las que se está confeccionando comida para un gran número de personas como por ejemplo restaurantes, hoteles, cantinas y en el presente caso kioscos escolares donde la población afectada, en su mayoría, son niños de escasos recursos económicos y que además presentan una baja inmunidad que los proteja frente a organismospatógenos, así se sabe que una de las causas más frecuente que provoca tasas elevadas de mortalidad y morbilidad en países pobres como el nuestro, son las enfermedades de transmisión alimentaria, ya que todos los años se presentan alrededor de 10 millones de casos, de los cuales más de 5 millones mueren y el resto pueden presentar otras complicaciones tales como desnutrición. (FORSYTHE: 2000)
LaDirección Regional de Salud Cusco, el año 2009 reportó un total de 26 167 casos de diarrea aguda, de los cuales 4 283 eran correspondientes a niños en edad escolar comprendidos entre 5 – 9 años. Todos los casos reportados recibieron tratamiento, de ellos 4 218 fueron curados, 61 mejoraron, 6 fracasaron y tan solo uno falleció. (DIRESA, 2009)
En una encuesta realizada a 40 padres de familia sedeterminó que tan solo el 4, 17% de ellos consideraban que las condiciones de elaboración eran higiénicas, mientras que el 87, 5 % no lo consideraban así, un 8, 33 % no sabía. Las razones que exponían los padres frente a este problema eran la falta de conocimientos sobre normas de higiene, un mayor interés económico, falta de infraestructura adecuada además de la falta de un control adecuado por las...