Determinacion De La Fuerzab Del Cuajo

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE
* Ensayo de Termoestabilidad
 
* Prueba del Alcohol
*Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitaciónde las micelas presentes en ésta, cuando es afectada latermoestabilidad.
*Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo deensayo y luego agitar, observar.
*Se considerará positiva la prueba si se observanpartículascoaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pareddel tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada 
*Leche y Productos Lácteos - Determinación del pH
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*Principio: La determinación del pH consiste en una medición con unpotenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodossumergidos en la muestra de leche.
*La temperatura de la muestra a medir el pHdebe ser de 25ºc conuna tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados másconfiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentreentre 6,6 y 6,8 
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*ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE

*REACTIVOS Y MATERIALES
 
*Reactivos
*Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser gradoanalítico, cuando se indique
*agua, debe entenderse agua destilada.
*Hidróxido desodio (NaOH) 0.1 N
*Fenolftaleína, solución indicadora al 1 %
*Disolver 1.0 g de fenolftaleína en 100 cm3 de alcohol etílico al 95%;adicionar solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que una gotaproduzca coloración ligeramente rosada.
*Solución patrón de acetato de rosanilina.
*Pesar 0.12 g de acetato de rosanilina (fucsina básica) y transferirlosa un matraz aforado que contenga 50cm3 dealcohol etilico(95%) y 0.5 cm3 de acido acetico glacial, aforar a 100 cm3 con alcohol etilico al 95%. Guardar al abrigo de la luz


PRUEBAS FÍSICAS:
4.- DETERMINACION DE LA DENSIDAD.
 
MATERIAL:
Termómetro
Probeta de 250 ml.
Lactodensímetro.
Franela
 
PROCEDIMIENTO:
A)    Colocar aproximadamente 200 ml. de leche en una probeta de 250 mL de capacidad, evitando la formación de espuma,introducir el lactodensímetro procurando que no tenga contacto con las paredes y al mismo tiempo medir la temperatura de la muestra.
B)     Transcurridos 30 segundos hacer la lectura en grados Quevene directamente en la escala del lactodensímetro.
C)    La lectura correspondiente en la escala del lactodensímetro, está considerada para  determinaciones a 15° C. Por lo  tanto si la temperatura es mayorque este valor se suma 0.2 unidades por cada grado centígrado o bien se resta este mismo factor, por cada grado si la temperatura es menor de 15° C.
CALCULOS: Aplica la siguiente fórmula.                                                                      
D= DC + 1  
                              1000 
D= Densidad de la leche a 15º C
DC = Densidad corregida.
 
5.- ÍNDICE DEREFRACCIÓN.
 
MATERIAL:
Pipeta graduada de 1 ml.
Refractómetro de Abbe
Algodón
 
PROCEDIMIENTO:
A)    Homogeneizar perfectamente la muestra.
B)    Limpiar los prismas del refractómetro con un algodón húmedo y otro seco.
C)     Colocar dos gotas de leche en el prisma inferior.
D)    Cerrar y ajustar el campo policromático a monocromático
E)    Tomar la lectura.
F)     Limpiar elrefractómetro.
 
6.- DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE CONGELACIÓN O PUNTO CRIOSCÓPICO.
 
MATERIAL:
Termómetro de –20º C a 110º C
Baño María.
 
REACTIVOS:
Mezcla criogénica: Mezclar perfectamente 250 g de hielo ligeramente picado y 30 g de sal de grano grueso para alcanzar una temperatura de –12º a –5º C.
 
PROCEDIMIENTO:
A)    Armar el dispositivo y preparar la mezcla.
B)    Agregar 5mL de leche en eltubo cuidando que el bulbo del termómetro quede a 0.5cm. del fondo y que el aro del agitador tenga el mismo nivel.
C)    Agitar observando constantemente la columna de mercurio del termómetro que se encuentra dentro de la leche, la cual bajará lentamente hasta desaparecer.
D)    Esperar un poco sin dejar de observar la columna de mercurio, éste reaparecerá ascendiendo rápidamente hasta llegar...