Determinacion De La Materia Grasa

LABORATORIO # 8
DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA


1. OBJETIVOS:
Determinar el contenido de materia grasa de diferentes muestras de leche.
Conocer las etapas, operaciones necesarias para llevar acabo esta operación.

2. PRINCIPIO :
Esta prueba se basa en la destrucción del estado globular de la grasa por digestión o hidrólisis de las proteínas, por medio del Ac. Sulfúrico, esta reacciónproduce calor que conjuntamente, con el alcohol amílico que disminuye la tensión superficial ayuda a agrupar los glóbulos grasos menores con la ayuda de una fuerza centrífuga la muestra se separa en 2fases pudiéndose medir el volumen se la grasa que contiene la leche en un instrumento destinado para ello (butirómetro).
Este método es aplicable a la leche fluida, leche cruda, leche en polvo y crema deleche.

3. FUNDAMENTO TEORICO:
Las ventajas del método Gerber en comparación con los modernos métodos rápidos son las siguientes:
No es necesario calibrar el equipo de medición (lo que, normalmente,requiere mucho tiempo).
Gastos de inversión reducidos y, con ello, gastos reducidos para realizar análisis rápidos de muestras individuales.
Grasa
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en unacaída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que losglóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua.
Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulosde grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión...