Determinacion De Las Caracteristicas Fisico Quimicas De Las Mieles De Santiago Del Estero

DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE MIELES DE SANTIAGO DEL ESTERO José F. Maidana*; Humberto Herrera*; Ariel Rojas*; Mariana Mazzola*; Rubén Fontanellaz*; Mónica Rodríguez* *Centro de Investigaciones Apícolas (CEDIA), Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero, Santiago del Estero, 4200, Argentina, cedia@unse.edu.ar Palabras claves:Miel, Humedad, Acidez Resumen Este trabajo de investigación tiene como objetivo, estudiar las características organolépticas, físico-químicas y biológicas de las mieles de Santiago del Estero, teniendo en cuenta su variada y abundante flora melífera y polinífera, nativa y cultivada. Se realizaron análisis del contenido de humedad, color y acidez libre. Con los datos obtenidos, se realizó untratamiento estadístico de los mismos, para obtener una correlación y tendencias, que permitan conocer las características de las mieles de la provincia, a fin de lograr en el futuro, una denominación de origen. Summary Determination of the characteristics physical-chemistry of the honeys of Santiago del Estero This work of investigation, has like objective, to study the organolépticas characteristics,biological physical-chemistries and of the honeys of Santiago del Estero, considering his varied and abundant melífera and polinífera, native and cultivated flora. Analyses of the humidity content, color were made and free acidity. With the collected data, a statistical treatment of such was made, to obtain a correlation and tendencies, that allow to know the characteristics the honeys of theprovince, in order to obtain in the future, a denomination of origin. Introducción La determinación de la calidad de la miel de Santiago del Estero, facilitará su control de calidad, pues se dispondrá de parámetros analíticos de referencia, que facilitarán su control bromatológico, teniendo en cuenta que como alimento está incluido en al Capítulo X del Código Alimentario Argentino (C.A.A.) (Arts. 782 y783)(3) y además en la Farmacopea Nacional Argentina (FNA).(4) Asimismo, se podrán difundir las ventajas de su consumo por parte de la población, teniendo en cuenta que la fuente floral es variada y natural, por lo tanto se podría esperar, de acuerdo a estudios preliminares, una miel ámbar o ámbar-claro, caracterizada por un mayor

contenido de minerales y proteínas. Esta información serátambién de gran importancia, para aumentar los volúmenes de miel santiagueña, destinada a exportación, especialmente al mercado europeo (Alemania, Hungría, Inglaterra), países que ya conocen las virtudes de la miel de esta región. La problemática actual relativa al control de calidad de los productos del sector agroalimentario, tal como la miel, ocupa un lugar relevante por las particularescaracterísticas intrínsecas del producto, así como por su elevado valor energético. De acuerdo a la información disponible por la FAO, la producción de miel a nivel mundial se lleva a cabo en más de 130 naciones, manteniendo un nivel de producción que supero el millón de toneladas anuales, con notable incremento del intercambio comercial a nivel internacional, en el cual nuestro país ocupa el segundo lugar comoexportador. La República Argentina al ocupar el segundo lugar en el mundo, como país exportador, le representa un ingreso anual de 100.000.000 de dólares. El 80% de la miel exportada, es producida por colmenas ubicadas en la pampa húmeda y Santiago del Estero, participa en el 20% restante, junto a provincias como Entre Ríos, Chaco, Corrientes, etc. El color de las mieles se debe a las materiaspigmentarias, como el caroteno y xantofilas. Sin duda, en el origen también hay polifenoles del tipo de los flavonoles. El fenómeno de melanización de los azúcares durante el envejecimiento o calentamiento provoca una intensificación del color de la miel. (2) El color es el criterio más importante desde el punto de vista comercial; es el único examen sensorial que, dentro de la legislación de la...