Determinacion de las propiedades texturales y sensoriales de embutidos de ave

Páginas: 19 (4727 palabras) Publicado: 25 de junio de 2011
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Introducción

Los alimentos poseen particularidades que los identifican y que se van revelando ante el consumidor por etapas. Por ejemplo, la primera apreciación corresponde a la forma en que el alimento se presenta para su comercialización y viene dada por el envase y su diseño, la información que en este se brinda, la forma de conservación. A continuación si se materializa laadquisición del alimento su degustación da a conocer nuevas características como la forma, el color, el olor, el aspecto en general, el sabor y múltiples sensaciones que ocurren al producirse la masticación. Todas estas características resultan de gran importancia para la evaluación que el consumidor realiza del alimento y definen su nivel de aceptación.

Ahora bien, todas las características opropiedades reunidas en un alimento resultan de importantes y necesarias etapas precedentes donde se ¨definen, diseñan, ensayan y elaboran¨ estas particularidades que poseen una estrecha dependencia de las materias primas e insumos que se emplean, de los procesos necesarios para la elaboración y la conservación del producto deseado. Para llevar a feliz término el proceso de principio a fin es de granrelevancia relacionarse con el comportamiento reológico del alimento.
La Reologia está definida como la ciencia que estudia la deformación y movimiento de un material cuando es sometido a determinadas fuerzas y describe la manera en que este responde al estímulo aplicado; su conocimiento es imprescindible en muchos campos de estudio. . En el caso de los alimentos el comportamiento reológico estádirectamente asociado a sus propiedades texturales y ellas constituyen una manifestación de este.

Los alimentos además de ofrecer un olor, color y sabor característico, exhiben determinado comportamiento mecánico cuando se intentan deformar. Pueden ser duros o blandos; gomosos o quebradizos; elásticos o plásticos.

Existen diversas razones para justificar el estudio del comportamientoreológico de los alimentos. Entre ellas se pueden citar las siguientes:
• Permiten tener conocimiento sobre las características de su estructura lo que posibilita realizar su clasificación y predecir su comportamiento desde diversos puntos de vista.
• Posibilitan realizar mediciones reológicas sobre las materias primas, los productos en elaboración y los terminados, que son de gran utilidad para elcontrol del proceso y el control de la calidad (viscosidad, crujidez, fuerza de gel de geles, entre otras).
• Brindan una valiosa información para el diseño del equipamiento de un proceso dado y el flujo tecnológico en general.
• Pueden determinar en un gran número de ejemplos la preferencia o aceptación del producto por el consumidor.

Además existen dos procedimientos generales paradescribir el comportamiento reológico de un alimento:

1. Los métodos sensoriales (fisiológico/psicológico) donde el alimento se toca, estruja, muerde o mastica y se describen las sensaciones percibidas, este procedimiento se conoce por "haptaestesis". Por ejemplo cuando los consumidores evalúan la "firmeza" de una fruta sobre la base de la deformación que experimenta cuando se aplica una presión conlas manos. La "terneza" de la carne se evalúa sensorialmente en términos del esfuerzo necesario para que los dientes penetren y mastiquen los tejidos de la carne.

2. Los métodos instrumentales donde se utilizan métodos físicos cuyos resultados se expresan en unidades físicas de metro, kilogramo y segundo. Estos métodos permiten realizar mediciones de textura en un alimento sobre la base de laevaluación de la deformación y las características de flujo.

El presente trabajo se ha trazado como propósito describir algunos métodos para la determinación de las propiedades texturales y sensoriales de embutidos de ave.

Desarrollo

En dependencia de las características del alimento y la fortaleza de su estructura, estos pueden ser divididos en: líquidos, semisólidos y sólidos....
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