Determinacion de los parametos fisico-quimicos del yogurt, a granel expendido en el mercado “la hermelinda” de trujillo. enero-febrero 2012

DETERMINACION DE LOS PARAMETOS FISICO-QUIMICOS DEL YOGURT, A GRANEL EXPENDIDO EN EL MERCADO “LA HERMELINDA” DE TRUJILLO. ENERO-FEBRERO 2012
I. RESUMEN:
El objetivo de este estudio fue determinar las características físicas y químicas de los yogures a granel que se comercializan en el mercado “la Hermelinda” de Trujillo. Para el presente estudios se tomaron 10 muestras en las cuales serealizaron la determinación de características organolépticas (color, sabor, olor, viscosidad, apariencia del producto), determinación de propiedades físicas como índice de acidez, contenido de humedad, sólidos totales, y propiedades químicas como determinación de grasas (empleando el método de babcock) y determinación de lactosa.
El control de esos puntos exige un examen riguroso de laboratorio delproducto comercial los cuales determinaran si dicho producto es apto o no para el consumo humano.
II. INTRODUCCION:
En la actualidad, el yogur, desde el punto de vista nutricional es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en  especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico queaumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo. 1
La OMS (Organización Mundial De La Salud) define “yogurt, como leche coagulada que se obtiene por la fermentación acido láctica, debido al Lactobacillusbulgaricum y el Streptococcusthermophilusque contiene un mínimo de 100 millones microorganismos vivos por gramo de yogurt”2
Según la FAO (Organización de las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimentación) define “yogurt que es el producto obtenido por fermentaciones acido lácticas atraves de la acción de Lactobacillusbulgaricum y el Streptococcusthermophilus,de leche (pasteurizada o concentrada) con o sin agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo, suero en polvo, etc), los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes”2Estas dos bacterias vivas que contiene el yogur (Lactobacilo y estreptococo) actúan como reguladores de la flora intestinal ayudando a prevenir la reaparición del cáncer de colon y mama en pacientes que ya han sido intervenidos quirúrgicamente de tumores similares. Un equipo de investigadores de este centro han experimentado en animales y humanos para llegar a la conclusión de que es necesarioconsumir dos yogures diarios para notar esos efectos. 3
Dos yogures al día para prevenir la reaparición de determinados cánceres después de una intervención quirúrgica. Ésa es una de las conclusiones de un estudio del Instituto de Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que además afirma que este producto lácteo aumenta las defensas, disminuye los efectos de lagastroenteritis y ayuda a recuperar a enfermos de anorexia nerviosa. 4
Según el Journal of American College of Nutrition, en su composición el yogurt contiene una bacteria llamada lactobacillusacidófilus, que es efectiva en la reducción del colesterol en la sangre hasta en un 3%. También es eficaz contra las infecciones intestinales, urinarias y vaginales, en especial los provocados por hongos. 5
Lascualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues lareducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones.
En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de...