Determinacion De Ph Y Acidez En La Leche Y La Harina

Bioquímica de los Alimentos

Determinación de pH y Acidez en Leche y Harina

PRÁCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS #4

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ EN LA LECHE Y LA HARINA

I.

OBJETIVOS:

1.1.

Objetivo General:  Realizar el análisis de una muestra de leche y harina.

1.2.

Objetivos Específicos:  Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH dela leche y de la harina.  Calcular la acidez de alimentos como la leche y la harina.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:

2.1 Introducción ¿Cuando los doctores hablan sobre el necesario equilibrio de lo acido y lo alcalino en el cuerpo, a qué se refieren?, ¿por qué es importante? Y, ¿De qué manera la nutrición y el estilo de vida afectan este equilibrio entre acido y alcalino? Cuando hablamos de acidoy alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una sustancia que remueve el hidrogeno de una solución química. Lo acido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va del 1 al 14; siendo uno lo mas acido y catorce lo mas alcalino. Toda solución es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humanocomo fuera de el. La sangre, los fluidos estomacales el vino, el café, etc tienen un determinado pH. Un pH por debajo de 7 es considerado acido y por encima de 7 se considera alcalino. El pH del estomago es 1, el del vino es 3.5, la sangre de las venas 7.35, el agua de mar 8.5, etc. El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente alcalino, oscilar entre el 7.35 y el 7.45. Al interior del cuerpohumano el equilibrio entre lo acido y lo alcalino es muy importante, ya que muchas funciones del cuerpo solamente ocurren en cierto niveles de acidez o de alcalinidad. Muchas enzimas y reacciones químicas del cuerpo funcionan mejor en un pH determinado. Un pequeño cambio en el pH del cuerpo puede tener un efecto profundo en las funciones del organismo. Por ejemplo, la capacidad de contracción de losmúsculos y la hormona adrenalina aumenta cuando el cuerpo se vuelve ligeramente mas acido. Distintas partes del cuerpo tienen distintos niveles de acidez y alcalinidad.

Jorge Luis Matos Guerrero – UNPRG – Industrias Alimentarias

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Determinación de pH y Acidez en Leche y Harina

2.2 Marco Teórico El pH es una medida de la acidez o basicidad de unasolución. El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia.

0

7

14

ACIDO

BASICO

NEUTRO

La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes y más usados en ciencias tales como química, bioquímica y la química de suelos. El pH determina muchas características notables de la estructura y actividad de las biomacromoléculasy, por tanto, del comportamiento de células y organismos. En 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno como el logaritmo negativo de la concentración molar (más exactamente de la actividad molar) de los iones hidrógeno. Esto es:

En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutasson bastante ácidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, Para preservar los alimentos, durante miles de años se ha venido aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación, o artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el casode algunos alimentos fermentados tales como el yogur, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua. 2.2.1 ¿Cómo se mide el pH? Por lo general la medición del pH se hace a través de la sangre, ya que es mas sencillo de medir que el de otras partes del...