determinacion de ph y acidez

I. DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ


II. INTRODUCCION

En la carrera de industrias alimentarías es muy importante conocer sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos y la acidificación que es un método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada deun producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización.
En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, para preservar losalimentos, durante miles de años se ha venido aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación o artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana.
La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogurt, la coliflor fermentada los pepinillos en vinagre o tener un papelauxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua.
La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno es decir, el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones hidrógeno. El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitudpor métodos eléctricos.
La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida, y de 7 a14, se dice que es básica. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración, mediante una base de normalidadconocida





III. MARCO TEORICO

EL PH (POTENCIAL DE HIDROGENO)
El pH es un indicador de la acidez de una sustancia. Está determinado por el número de iones libres de hidrógeno (H+) en una sustancia.

La acidez es una de las propiedades más importantes del agua. El agua disuelve casi todos los iones. El pH sirve como un indicador que compara algunos de los iones más solubles en agua.El resultado de una medición de pH viene determinado por una consideración entre el número de protones (iones H+) y el número de iones hidroxilo (OH-).

Cuando el pH de una sustancia es mayor de 7, es una sustancia básica. Cuando el pH de una sustancia está por debajo de 7, es una sustancia ácida. Cuando el pH de una sustancia es 7, es una sustancia neutra.

El pH es un factor logarítmico;cuando una solución se vuelve diez veces más ácida, el pH disminuirá en una unidad. Cuando una solución se vuelve cien veces más ácida, el pH disminuirá en dos unidades.
El término común para referirse al pH es la alcalinidad.

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DEL PH

Existen varios métodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un trozo de papel indicador del pH. Cuando se introduceel papel en una solución, cambiará de color. Cada color diferente indica un valor de pH diferente. Este método no es muy preciso y no es apropiado para determinar valores de pH exactos. Es por eso que ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces de determinar valores más pequeños de pH, tales como 3.5 o 8.5.
El método más preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color en unexperimento químico de laboratorio. Con este método se pueden determinar valores de pH, tales como 5.07 y 2.03.
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata /cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es...