determinacion de ph y humedad

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO, INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 131
“JOSEFA ORTÌZ DE DOMINGUEZ”
Submódulo:Análisis de Cárnicos
Práctica No.1
DETERMINACIÓN DE pH y HUMEDAD
OBJETIVO:
Conocerlas técnicas para la determinación de acidez y pH en carne fresca, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos materiales alimentarios.
INTRODUCCION:
El pH dela carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carneoscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne –principalmente la cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al cortey pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturassuperiores a 30ºC. el resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de lamatanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato parareducir el pH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne coloración intensa, seca y de dureza normal. Además al tener un pH alto es fácil que se contaminebacteriológicamente.
El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos de aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación porel consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas, los productos lácteos son generalmente de baja acidez.

MATERIALES Y EQUIPO...