Determinacion De Polifenoles
Páginas: 10 (2317 palabras)
Publicado: 10 de agosto de 2011
( Determinación del Contenido de Polifenoles en Alimentos (
Introducción
Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos y están ampliamente distribuidos en los productos de origen vegetal. Contienen un grupo hidroxilo sobre un anillo bencénico y son producidos in vivo por catálisis enzimática. Loscompuestos fenólicos están directamente relacionados con las características del alimento como son madurez, valor nutricional, efecto farmacológico y toxicológico.
Las principales clases de polifenoles son: ácidos fenólicos y flavonoides, y los menos comunes estilbenos y lignanos. Los polifenoles también son conocidos como taninos e incluye un numeroso grupo de compuestos que han sido sujetode una extensa investigación como agentes preventivos de enfermedades. Se conoce que una vez iniciada la maduración de los frutos existe la presencia del etileno el cual es conocido como una hormona de maduración y provoca cambios en la composición de los frutos, por lo que se sugiere que en frutos maduros la presencia del etileno favorece un aumento en la concentración polifenólica.
La uniónde los taninos a las enzimas digestivas impide su acción; la unión con las proteínas del alimento dificulta su digestión. La unión con las proteínas de la mucosa intestinal estorba la absorción de las materias alimenticias; por esta acción se emplean los taninos desde hace mucho tiempo en el tratamiento de las diarreas. La unión con las proteínas de la saliva provoca el conocido efectoastringente. Con la maduración de los frutos se polimerizan los taninos y pierden su acción astringente, ya que reaccionan menos con las proteínas. Es esta característica de astringencia la que determina una reducida ingestión de los alimentos demasiado ricos en taninos.
La actividad antinutritiva de los taninos puede manifestarse también por la aptitud que tienen de asociarse a los iones di- ytrivalentes. La formación de complejos con el plomo y los metales pesados puede tener una función protectora impidiendo su absorción. La vitamina B1 puede ser destruida por los taninos y las reservas hepáticas de vitamina A disminuyen en presencia de determinados taninos en la dieta.
Los taninos se utilizan también cómo aditivos en enología, cervecería y en la industria de conservas, su dosis diariaadmitida (DDA) es de 500 mg/día, esta dosis es fácilmente superada en dietas alimentarias que se consideran normales. En los frutos, los polifenoles pueden estar presentes en tasas que varían entre 0.2% y 1% y en las verduras entre 0.5 y 2%.
Los taninos, que pueden estar contenidos en el café y en el té negro impiden la reabsorción del hierro, con el que forman un complejo difícilmentesoluble. También inhiben la absorción del hierro contenido en los alimentos vegetales. La adición de leche al té bloquea la acción del tanino al formar un complejo proteína-tanino.
Los fenoles, precursores del tanino, presentes en las levaduras, frutas, café y té, se han descrito como antimutágenos y anticancerígenos. Los fenoles, como el ácido gálico, el ácido caféico, el ácido clorogénico, lacatequiza y el tanino, impiden la formación de enlaces nitrosos a partir de compuestos nitrogenados, especialmente de nitritos, de forma mucho más marcada que la vitamina C. Esto corresponde con la observación de que en las personas que incluyen en su alimentación gran cantidad de fruta y verdura la frecuencia de cáncer es mucho menor que en las que toman pocos alimentos de origen vegetal.Cuestionario Previo
1. ¿Qué es un alimento funcional? De tres ejemplos de alimentos funcionales y mencione los beneficios que proporcionan.
Los alimentos funcionales son aquellos productos alimenticios que proveen al organismo una ventaja de salud adicional a la que dan sus nutrientes o nutrimentos. Un alimento puede ser considerado funcional si logra demostrar científicamente que posee efectos...
Introducción
Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos y están ampliamente distribuidos en los productos de origen vegetal. Contienen un grupo hidroxilo sobre un anillo bencénico y son producidos in vivo por catálisis enzimática. Loscompuestos fenólicos están directamente relacionados con las características del alimento como son madurez, valor nutricional, efecto farmacológico y toxicológico.
Las principales clases de polifenoles son: ácidos fenólicos y flavonoides, y los menos comunes estilbenos y lignanos. Los polifenoles también son conocidos como taninos e incluye un numeroso grupo de compuestos que han sido sujetode una extensa investigación como agentes preventivos de enfermedades. Se conoce que una vez iniciada la maduración de los frutos existe la presencia del etileno el cual es conocido como una hormona de maduración y provoca cambios en la composición de los frutos, por lo que se sugiere que en frutos maduros la presencia del etileno favorece un aumento en la concentración polifenólica.
La uniónde los taninos a las enzimas digestivas impide su acción; la unión con las proteínas del alimento dificulta su digestión. La unión con las proteínas de la mucosa intestinal estorba la absorción de las materias alimenticias; por esta acción se emplean los taninos desde hace mucho tiempo en el tratamiento de las diarreas. La unión con las proteínas de la saliva provoca el conocido efectoastringente. Con la maduración de los frutos se polimerizan los taninos y pierden su acción astringente, ya que reaccionan menos con las proteínas. Es esta característica de astringencia la que determina una reducida ingestión de los alimentos demasiado ricos en taninos.
La actividad antinutritiva de los taninos puede manifestarse también por la aptitud que tienen de asociarse a los iones di- ytrivalentes. La formación de complejos con el plomo y los metales pesados puede tener una función protectora impidiendo su absorción. La vitamina B1 puede ser destruida por los taninos y las reservas hepáticas de vitamina A disminuyen en presencia de determinados taninos en la dieta.
Los taninos se utilizan también cómo aditivos en enología, cervecería y en la industria de conservas, su dosis diariaadmitida (DDA) es de 500 mg/día, esta dosis es fácilmente superada en dietas alimentarias que se consideran normales. En los frutos, los polifenoles pueden estar presentes en tasas que varían entre 0.2% y 1% y en las verduras entre 0.5 y 2%.
Los taninos, que pueden estar contenidos en el café y en el té negro impiden la reabsorción del hierro, con el que forman un complejo difícilmentesoluble. También inhiben la absorción del hierro contenido en los alimentos vegetales. La adición de leche al té bloquea la acción del tanino al formar un complejo proteína-tanino.
Los fenoles, precursores del tanino, presentes en las levaduras, frutas, café y té, se han descrito como antimutágenos y anticancerígenos. Los fenoles, como el ácido gálico, el ácido caféico, el ácido clorogénico, lacatequiza y el tanino, impiden la formación de enlaces nitrosos a partir de compuestos nitrogenados, especialmente de nitritos, de forma mucho más marcada que la vitamina C. Esto corresponde con la observación de que en las personas que incluyen en su alimentación gran cantidad de fruta y verdura la frecuencia de cáncer es mucho menor que en las que toman pocos alimentos de origen vegetal.Cuestionario Previo
1. ¿Qué es un alimento funcional? De tres ejemplos de alimentos funcionales y mencione los beneficios que proporcionan.
Los alimentos funcionales son aquellos productos alimenticios que proveen al organismo una ventaja de salud adicional a la que dan sus nutrientes o nutrimentos. Un alimento puede ser considerado funcional si logra demostrar científicamente que posee efectos...
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