Determinacion de propiedades fisicas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Tesis para optar el Titulo de Ingeniero Agroindustrial

“ DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS EN ZUMOS Y NÉCTARES EMPLEANDO UN PROGRAMA EN VISUAL BASIC ”
Personal investigador : - Bach. Piero D. Rojas Chavez - Bach. Miguel C. Castillo Ordinola Asesor : - Ing. Dante Rengifo Narváez Nvo. Chimbote,Enero del 2005

I. INTRODUCCION
Las P.F. son el resultado de las interacciones físico químicas en el sistema. Su medida, control ha cobrado en los últimos años una importancia en la Ingeniería de Alimentos. Aunque existen avances en el conocimiento de las P.F. de alimentos, es poca la información disponible en la literatura. La inmensa cantidad de productos alimenticios, las diferentes Tº a quese llevan a cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor adecuado sean reducidas. En la actualidad se sigue reconociendo la importancia de las P.F. en la formulación, manufactura y estabilidad de alimentos, por lo que resulta necesario contar con métodos de medición rápidos, exactos y precisos.

El presente estudio tubo como objetivos los siguientes:  Seleccionar elmétodo apropiado, en literatura, para la medición de las propiedades físicas.  Medir por el método seleccionado las propiedades físicas a diferentes niveles de Tº y P.  Desarrollar correlaciones matemáticas que permitan predecir la variación que experimentan las propiedades físicas en un rango de Tº y P.  Comparar los resultados de medición obtenidos por el método seleccionado para un alimento conlos modelos o valores existentes de los mismos en la literatura.  Desarrollar un programa computacional, que de forma rápida, sencilla y con un alto grado de confiabilidad, permita obtener los valores de las propiedades físicas en zumos y néctares de fruta.

II. BASE TEORICA
2.1. Sólidos solubles o °Brix
El grado Brix es el % en peso de los sólidos contenidos en una solución de sacarosa pura.Se acostumbra a considerar que el grado Brix es el porcentaje de sólidos o el total de sólidos que hay disueltos en un líquido, aunque en realidad esto no es cierto mas que en soluciones puras de azúcar. Comercialmente los grados Brix son un índice aproximado de la concentración de sólidos solubles, que se acepta como si todos los sólidos disueltos en el zumo fueran sacarosa.

2.2. DensidadLa densidad es la masa de un cuerpo por unidad de volumen, es un indicativo de cómo la materia esta organizada en un cuerpo, así los materiales con estructura mas compacta tienen mayor densidad. En alimentos líquidos como jugos se debe diferenciar la densidad absoluta de la densidad aparente; en la primera, la determinación se realiza en vacío, sin que exista el efecto de flotación en el aire;mientras que en la segunda, la determinación se realiza en presencia de aire.

2.3. Viscosidad
Es una medida de la resistencia a fluir que presentan los líquidos. El efecto que la Tº ejerce sobre la μ puede describirse mediante una ecuación tipo Arrehenius:
Ε  μ = Κ exp a  0  RΤ  Ε  η = Κ exp a  0  RΤ 

El comportamiento reológico de los zumos puede ser distinto según el tipo deelaboración, ya que dependiendo del contenido en sólidos solubles, pectinas y pulpa en suspensión se comportaran de un modo u otro.

2.4. Calor específico (Ce):
El calor específico es la cantidad de calor ganado o perdido por una unidad de masa de producto para lograr un cambio deseado en Tº, sin un cambio de fase. Matemáticamente se define como:
Q' C = e m( ΔT )

En los alimentos es unapropiedad difícil de cuantificar, depende en su mayoría de la cantidad de agua presente y por el estado físico del agua.

2.5. Conductividad térmica (k) :
La k se define como la cantidad de calor transmitida por conducción a través de una unidad de área de producto, por cada grado de temperatura de diferencia entre los puntos. En términos matemáticos, se define como:

Q

 dT  = − k A X p...