Determinacion de propiedades reológicas de alimentos

Páginas: 9 (2219 palabras) Publicado: 17 de septiembre de 2014



Universidad Nacional Agraria
La Molina





DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE ALIMENTOS LÍQUIDOS EMPLEANDO REÓMETRO ROTACIONAL
CURSO : Fenómenos de transporte

PROFESORA : Yelena Gómez López

FACULTAD : Industrias Alimentarias

ALUMNOS :
Cervantes Pamo Brayan 20101470
Estrada Ríos Isabel 200904522013

I. INTRODUCCIÓN
La reología tiene que ver con el estudio de la deformación y el flujo de la materia. Es una disciplina muy importante para el desarrollo, la manufactura y el procesamiento de alimentos y productos alimenticios. Los alimentos líquidos como leche, miel, jugos de fruta, bebidas y aceites vegetales presentan propiedades de flujo sencillas. Los productos más espesos como losaderezos cremosos para ensaladas, la salsa de cátsup y la mayonesa se comportan de forma más complicada. Los alimentos semisólidos como la crema de cacahuate y la margarina también se comportan como sólidos y como líquidos. La mayor parte de estos materiales alimenticios se transportan por medio de bombas por en alguna etapa del procesamiento o el empaque, por lo que sus características de flujoson importantes para determinar la potencia que se necesita para el bombeo, el tamaño de la tubería, y, además, de qué manera se relacionan con las propiedades sensoriales como la textura de los alimentos. El transporte de alimentos de los líquidos por medio de bombas está directamente relacionado con las propiedades de los líquidos, en particular, la densidad y la viscosidad.
El comportamientode flujo también es importante para diseñar procesos y operaciones. Por ejemplo, es importante determinar si el tipo de flujo es turbulento o laminar en los intercambiadores de calor. Suponer que se trata de flujo newtoniano simple puede conducir a error al estimar el tiempo de retención y el diseño de algún otro equipo. Las propiedades reológicas también sirven como medio para controlar omonitorear un proceso. Por ejemplo, la viscosidad aparente de un alimento general disminuye durante la hidrolisis enzimática, en tanto que esta misma propiedad aumenta durante la desnaturalización de proteínas.
La viscosidad es una propiedad de los líquidos que describe la magnitud de la resistencia originada por fuerzas de corte en el líquido, y esta parámetro reológico de fluidos no newtonianos secalculan a partir de los datos de la relación entre esfuerzo cortante y velocidad de corte generados con un viscómetro de cilindros coaxiales, como los viscómetros Brookfield LV, RV o DV. El grado de torcimiento del resorte lo detecta un transductor rotatorio, el cual es proporcional a la viscosidad del fluido de prueba.
Los objetivos de la presente experiencia fueron reconocer elcomportamiento reólogico de fluidos del tipo no newtoniano y la medida de esta viscosidad como parámetro de calidad.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. EQUIPOS Y MATERIALES

Reómetro rotacional Brookfield RV DV-III Ultra
Baño de agua a temperatura constante
Accesorio para muestras ligeras (ULA)
Accesorio para pequeñas muestras (SSA)
Probetas de 25 ml.
Jeringas de 10 ml.
Muestras a ser evaluadas:aceite (Primor), salsa de tomate y néctar de manzana (Watts)

2.2. MÉTODOS

2.2.1. Calibración del reómetro

Retirar el protector del eje
Encender el reómetro
Seleccionar el modo control externo presionando la tecla 1 del panel de control del reómetro.
Abrir el programa RHEOCALC
Verificar que este haya reconocido el equipo
Un punto verde delante del texto DV3+ indica que el equipo hasido reconocido correctamente.
si el programa no ha reconocido el equipo activar el COM1 debajo del texto Rheometer, cerrar el programa RHEOCALC y volver a iniciarlo.
Para calibrar el reómetro presionar el botón Zero.

2.2.2. Para determinar la viscosidad de un fluido

Seleccionar el spindle RV conveniente de la lista de spindle en el software RHEOCALC
Transferir la muestra en el vaso de...
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