Determinacion de proteinas

DETERMINACIÓN DE PROTEINAS

OBJETIVOS:

• Determinar el carácter reductor de los monosacáridos y disacáridos.
• Identificar polisacáridos (almidón)

FUNDAMENTO TEÓRICO

Coagulación de Proteínas

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas atemperaturas superiores a los 70:C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria

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Técnica

Para ver la coagulación de las proteínas se puedeutilizar clara de huevo, para conseguir más volumen puede prepararse para toda la clase una dilución de clara de huevo en agua, de forma que quede una mezcla aún espesa.

1. Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo.
2. Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama del mechero.

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Observación: La yema de huevo se ha diluido en 50 ml de aguadestilada

Resultados:

• yema diluida continúa en el estado inicial ( No coagula
• leche y la clara( coagulan

Reacciones coloreadas

Reacción Xantoproteica

Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo, cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadoresde grupos bencénicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro.

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Técnicas

1. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de solución problema (clara de huevo ).
2. Añadir 1 cc. de HNO3 concentrado.
3. Calentar al baño maría a 100: C..
4. Enfriar en agua fría
5. Añadir gota agota una disolución de sosa al 40%.

Resultados:

Muestra con ácido nítrico.

• Leche ( toma un color amarillo y en la parte superior se forma una capa blanca y espumosa.
• clara ( toma un color amarillo muy claro y en la parte superior blanco con espuma.
• Yema ( no sufre cambio alguno.

Muestra al baño Maria.

• Leche( contextura espesa, no diluida del todo.
• Clara( se han formado tres capas y en su base presenta un color amarillo muy diluido.
• Yema ( se ha solidificado, contextura espesa y con gránulos.

Muestra con sosa al 40%.

• Leche ( se han formado dos capas, en la base un amarillo claro y en la superior un color naranja muy diluido, presenta grumos, no es sólida del todo.
• Clara ( se han formado tres capas , en la base amarillomuy claro, en el medio blanco, seguido de naranja claro, que al mezclarse toma un tono amarillo claro formando una capa grumosa.
• Yema ( toma un tono amarillo claro desde el inicio quedando sólido y grumoso con un porcentaje mínimo de liquido.

Observación: el precipitado amarillo nos indica que hay anillos bencénicos.

Reacción de Biuret

La producen los péptidos y las proteínas, perono los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -)que se destruye al liberarse los aminoácidos.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret, de fórmula:

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Que en contacto con una solución de sulfato cúprico diluida, da una coloración violeta característica.

Técnica

1.teniendo la muestra diluida añadir 3 ml del reactivo.
2. Añadir 2.5 ml. de solución de hidróxido sódico al 10%.
3. Esperar 15 minutos
4. Debe aparecer una coloración violeta-rosácea característica.

Resultados:

• Leche ( azul claro pastel
• Clara ( tono azul muy diluido
• Yema ( azul verdoso

Después de 15 minutos..

• Leche ( color azul pastoso intermedio...