Determinacion De Proteinas

I.-TITULO: Determinación de proteínas en la harina de trigo

II.-OBJETIVOS:

• Determinar el contenido del gluten en distintas marcas de harinas panaderas.
• Aprender y conocer en forma practica la obtención de gluten en las harinas panaderas.
• Conocer las cantidades de gluten que tienen las harinas dentro de los mercados.

III.-MARCO TEÓRICO:
LAS PROTEÍNAS
• Definición yconcepto:
Las proteínas son cualquiera de los numerosos compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por enlaces pesticidas que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunología. Se descubrieron en 1938 y hoy se sabe que son los componentes principales de las células y que suponen más de 50% del peso seco delos animales. El término proteína deriva del griego proteico, que significa primero.
Las moléculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta los glóbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones metabólicas.
Tienen un peso molecular elevado y son específicas de cada especie y de cada uno de susórganos. Se estima que el ser humano tiene unas 30.000 proteínas distintas, de las que un 2% se ha descrito con detalle. Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células, aunque su descomposición química también proporciona energía, con un rendimiento de 4 kilocalorías por gramo, similar al de los hidratos de carbono.
Además de intervenir en el crecimiento y el mantenimientocelulares, son responsables de la contracción muscular. Las enzimas son proteínas al igual que la insulina y casi todas las demás hormonas, los anticuerpos del sistema inmunológico y la hemoglobina, que transporta oxigeno en la sangre. Los cromosomas, que transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes, están compuestos por ácidos nucleicos y proteínas. Las proteínas son biomoléculas formadasbásicamente por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serian por lo tanto los monómeros unidad. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajonumero de aminoácidos da lugar a un péptido; si el N= Nº de aminoácidos. Lo que forma la molécula N si esta es mayor de 10, es un polipéptido; se denomina oligopéptido, si N es superior a 50 aminoácidos. Se habla ya de proteína cuando N es mayor a 100 aminoácidos.
• Estructuras de las proteínas:
Las proteínas están formadas principalmente por aminoácidos que se encuentran unidos mediante enlacespeptídicos.
 Los aminoácido:
Los aminoácidos son biomoléculas formadas por (C) Carbono, (H) Hidrogeno, (O) Oxígeno y (S) Azufre.
Estos, son la única fuente aprovechable de nitrógeno para el ser humano, además son elementos fundamentales para la síntesis de las proteínas, y son precursores de otros compuestos nitrogenados.

Los esenciales Son aquellos que no pueden ser sintetizados en elorganismo, y por ende deben incorporarse en la dieta mediante ingesta.
Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano y Valina

Los no esenciales Son aquellos que son sintetizados en el organismo. Alanina, Arginina, Asparragina, Aspártico , Cisteina, Cistina, Glutamico, Glutamina, Glicina, Hidroxiprolina, Prolina, Serina y Tirosina
Se dividen en esenciales y noesenciales:

 Lista de Aminoácidos (Esenciales y no esenciales) y función de cada una de ellos:
• Alanina: Función: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energía.
• Arginina: Función: Está implicada en la conservación del equilibrio de nitrógeno y de dióxido de carbono. También tiene una gran importancia...